Saures Lüngerl mit Semmelknödel

1. Am Vortag Herz und Lunge in 1 cm dünne Scheiben schneiden, dabei Knorpel entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. Wacholder, Nelken, Piment und Lorbeer in einen Teebeutel füllen und verschließen. Essig und Fond zusammen mit dem Gewürzbeutel in einem Topf einmal aufkochen. Herz und Lunge zugeben, gut mischen, abkühlen lassen und über Nacht marinieren lassen.

2. Für die Knödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten bei 180 Grad trocknen (Gas 2-3, Umluft 170 Grad). Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. Petersilie und Milch zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, Milch und Ei unterheben und vorsichtig mischen. Masse zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Knödel formen. Mit Folie abgedeckt kalt stellen.

3. Herz und Lunge in einem Sieb abtropfen lassen, Marinade und Gewürzbeutel auffangen. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben und verrühren. Bei mittlerer Hitze Butter und Mehl so lange erhitzen, bis die Masse dunkelbraun wird. (Achtung: Die Butter darf nicht verbrennen, sonst wird die Sauce bitter!) Mit Marinade und Fond auffüllen, salzen, pfeffern und im offenen Topf bei milder Hitze ca. 30 Minuten leise kochen lassen. Zitronenschale und Sardellenpaste in die Sauce einrühren. Herz und Lunge zugeben und einmal aufkochen.

4. Knödel in leicht kochendes Salzwasser geben und offen 5-6 Minuten garen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen. Saures Lüngerl und Semmelknödel in tiefe Teller geben, mit Sahne und Petersilie servieren.