Skrei mit Sojagemüse und Misosauce

1. Am Vortag die Sojabohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. 40 g Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Am nächsten Tag die Sojabohnen abgießen, in reichlich frischem Wasser zum Kochen bringen und ca. 90 Minuten schwach kochen.

2. Schalotten längs in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. 1 El Schalotten, 1 Tl Ingwer und 1 Stiel Basilikum in 100 ml Mirin und dem Fischfond auf 250 ml einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen. Einmal kurz mit der Sahne aufkochen und beiseitestellen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Köpfe dritteln. Paksoi putzen. Die Blätter in grobe Stücke, die Stiele in dünne Streifen schneiden.

3. Restliche Butter schmelzen. Eine ofenfeste Form mit Butter bepinseln. Fischfilets darauflegen, mit der übrigen Butter bepinseln, mit restlichem Basilikum belegen. Die Form fest mit Mikrowellenfolie verschließen. Fisch im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) 30-35 Minuten garen.

4. Für das Gemüse ca. 10 Minuten vor Garzeitende am besten einen Wok erhitzen und das Olivenöl zugeben. Pilze, restliche Schalotten und restlichen Ingwer darin unter Schwenken garen. Paksoi-Stiele und abgetropfte Sojabohnen mit restlichem Mirin und der Sojasauce zugeben und knackig garen. Dann die Paksoi-Blätter untermischen und kurz zusammenfallen lassen.

5. Kresse von den Beeten schneiden. Die Sauce aufkochen, Miso und kalte Butterwürfel mit dem Schneidstab einmixen. Die Fischfilets auf dem Gemüse anrichten und mit schwarzem Meersalz und Kresse bestreuen. Die Sauce extra dazu servieren.