Perlhuhnbrust Quatre-Épices
1. Perlhuhnbrüste rundherum mit der Gewürzmischung und Salz einreiben. Zitrone in Scheiben schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Zitronenscheiben, Knoblauch und Lorbeer auf einem kleinen Backblech verteilen.1 El Öl und 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brüste darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Blech setzen.
2. Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden, Fenchelgrün beiseite legen. Schalotten fein würfeln. Geflügelfond aufko-chen. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Fenchel und Reis darin ohne Farbe dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit 250 ml des Fonds auffüllen. Risotto offen bei milder bis mittlerer Hitze ca. 18 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen.
3. Inzwischen die Perlhuhnbrüste im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
4. Brüste aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Fenchelgrün fein schneiden. Restliche Butter würfeln und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Fenchelgrün ins Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt servieren.
2 Tl Quatre-
Salz
0,5 Bio Zitrone
2 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
3 El Öl
60 g Butter
1 Fenchelknolle
50 g Schalotten
750 ml heller Geflügelfond
200 g Risottoreis (Arborio)
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer
Muskat
45 g Eiweiß
21 g Fett
42 KH
