Lammleber mit eingelegtem Knoblauch

1. Knoblauchzehen pellen. Knoblauch in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zucker in einem Topf mit schwerem Boden hellbraun karamellisieren, mit Portwein, Essig und 100 ml Wasser ablöschen und kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.Orangenschale, Öl, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze offen 8 Minuten leicht sämig einkochen. Knoblauch in den Fond geben, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Möhren und Sellerie schälen, mit den Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Lamm- und Kalbsknochen zugeben und bei starker Hitze 10 Minuten rösten, dabei mehrmals wenden. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 6-8 Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 600 ml Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 45 Minuten leise kochen, dabei ab und zu die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit 2 Rosmarinzweige und Lorbeer zugeben. Sauce durch ein feines Sieb streichen, entfetten und in einem Topf auf 150 ml einkochen. Restliche Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken.

3. Leber in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden, beidseitig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter in einer großen, beschichteten Pfanne schmelzen lassen, Leber und Tomaten darin bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Sekunden pro Seite braten, salzen, pfeffern und das Fleisch mehrmals mit der Butter beträufeln. Kurz vorm Servieren Rosmarin und Honig in die Sauce geben und einmal aufkochen. Leber, Tomaten und Gnocchi auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Sauce beträufeln.