Süß-Saures Zwiebelschwarzwurzel-Gemüse
1. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zwiebeln in 0,5 cm breite Spalten schneiden. Zucker in einem großen flachen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig, Weißwein und Gemüsefond auffüllen. So lange bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Zwiebeln zugeben und 4-5 Minuten milde kochen lassen. Backpflaumen in 2-3 mm große Stücke schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
2. Zitrone auspressen und den Saft mit 2 l Wasser in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser bürsten. Mit einem Sparschäler schälen, schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in das Zitronenwasser geben. Schwarzwurzeln in leicht kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen, dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Zwiebeln mit Sud und Schwarzwurzeln auf einer Platte anrichten. Mit Kürbiskernen und Petersilie bestreuen. Mit Kürbiskernöl beträufelt servieren. Dazu passen gerösteteBaguettescheiben.
5. Die Zwiebeln mit Sud und den Schwarzwurzeln auf einer Platte anrichten. Mit Kürbiskernen und Petersilie bestreuen. Mit Kürbiskernöl beträufeln und servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
500 g rote Zwiebeln
2 El Zucker
6 El Rotweinessig
100 ml Weißwein
150 ml Gemüsefond
30 g Backpflaumen
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
1,2 kg Schwarzwurzeln
5 Stiele glatte Petersilie
20 g Butter
2 El Kürbiskernöl
5 g Eiweiß
12 g Fett
23 KH
