Lachsröllchen
1. Aus Mehl, Eiern, Eigelb, Salz und Öl einen geschmeidigen Nudelteig kneten. Diesen in Folie eingewickelt mind. 1 Stunde oder über Nacht ruhen lassen.
2. 400 g vom Lachsfilet in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Lachs mit der gut gekühlten Sahne im Mixer pürieren, falls erforderlich nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Kühl stellen.
3. Restliches Fischfilet leicht anfrieren und in 2 mm dicke und 10 cm breite Scheiben schneiden.
4. Für die Sauce Schalotte fein hacken und mit Weißwein und Noilly Prat aufkochen. 800 ml Fischfond zugießen und auf 1/3 einkochen lassen. 500 ml Sahne zugießen und mitköcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Dann durch ein Sieb passieren und mit Safran, Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.
5. Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und Rechtecke von 15 x 10 cm auschneiden. Je 3 Lachsscheiben auf jedes Rechteck legen, dabei einen 1 cm breiten und an der anderen Seite 4 cm breiten Rand freilassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Teil der Lachsfarce bestreichen sowie mit gehacktem Dill bestreuen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen und der Länge nach aufrollen.
6. Röllchen in eine feuerfeste Form geben, 300 ml Fischfond angießen. Form mit Alufolie abdecken und bei 150 Grad ca. 25 Minuten garen.
7. Sauce nochmals kurz erwärmen, abschmecken und mit der kalten Butter binden.
8. Röllchen in 2 oder 3 Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Mit Dill garnieren.
2 Eier
2 Eigelb
1 Tl Salz
1 El Olivenöl
700 g Lachsfilet
240 ml eiskalte Sahne
2 El gehackter Dill
1 Schalotte (gehackt)
250 ml trockener Weißwein
4 El Noilly Prat
500 ml Sahne
50 g kalte Butter
1,2 l Fischfond
Safranfäden
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Cayennepfeffer
plus mindestens 1 Stunde Ruhezeit für den Teig
