Weißer Spargel mit Rahmsauce
1. Für den Spargelfond Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Küchentuch wickeln und beiseite stellen. Die Spargelschalen mit 1,5 l Wasser, Gemüsefond, Zucker und Butter in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen.
2. Für das Rahmgemüse Möhren und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Porree putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.
3. Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte zugeben und andünsten. Mit Mehl bestäuben, etwas andünsten und mit 400 ml Spargelfond und Schlagsahne auffüllen. Die Sauce unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten kochen, dabei öfter umrühren. Zuletzt den Porree zugeben und alles mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen.
4. Den Spargel in den Spargelfond geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 13-15 Minuten garen.
5. Für die Brösel die Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel zugeben und unter Wenden goldbraun rösten.
6. Das Rahmgemüse zusammen mit dem abgetropften Spargel und den Butter-Semmelbröseln servieren.
1,5 kg weißer Spargel
400 ml Gemüsefond
1 Tl Zucker
20 g Butter
Rahmgemüse:
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
70 g Porree
250 g fest kochende Kartoffeln
1 kleine Schalotte
40 g Butter
1,5 El Mehl
250 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Tl Zitronensaft
Butterbrösel:
50 g Butter
90 g Semmelbrösel
9 g Eiweiß
38 g Fett
35 KH
