Pulpo-Pfanne mit grünem Spargel

1. Pulpo waschen. Tropfnass mit 50 ml Wasser in eine große beschichtete Pfanne legen und bei milder Hitze zugedeckt 55-60 Minuten garen. Dabei einmal wenden. Den Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen. Den entstandenen Pulpofond (ca. 200 ml) beiseite stellen.

2. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen, abschrecken, pellen, quer halbieren und kalt stellen. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, die Enden abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker 4 Minuten kochen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 200 ml Spargelfond abmessen und beiseite stellen. Den Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.

3. 200 ml Pulpofond mit 200 ml Spargelfond, Sahne, 3 Rosmarinzweig und 1 Knoblauchzehe auf 200 ml einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Den Pulpo in 2 cm große Stücke schneiden. Restlichen Rosmarin abzupfen und fein hacken. Restlichen Knoblauch fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Getrocknete Tomaten in 1 cm große Stücke schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden.

4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Pulpo im heißen Fett scharf und kurz anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin goldbraun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Chili, Spargel, Rosmarin und Pulpo zugeben, 3-5 Minuten unter Wenden braten. Salzen und pfeffern.

5. Den Pulpofond nochmals kurz aufkochen. Mit dem Schneidstab gut durchmixen. Pulpo-Pfanne in tiefen Tellern anrichten und mit dem Fond beträufelt servieren.