Grüner Spargel mit Schweinebacke
1. Die Schweinebacke zusammen mit Lorbeerblättern, Thymian, Zwiebel und Nelken mit reichlich kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Bei milder Hitze zugedeckt 2 Stunden garen. Dabei die Schweinebacke mehrmals wenden.
2. Für die Aïoli Knoblauchzehen fein hacken und in 1 El Öl in der Pfanne kurz andünsten. Die Orangenschale fein abreiben und zusammen mit Orangensaft, Safran, Eigelb und 3 Tl Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Einige Tropfen Öl auf höchster Stufe unterschlagen, das restliche Öl dann unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zugießen und alles zu einer cremigen Sauce rühren. Knoblauch zugeben und mit Pfeffer würzen. Abgedeckt kalt stellen.
3. Für den Spargel die unteren Drittel des grünen Spargels und den weißen Spargel ganz schälen, Enden abschneiden. 1,5 l Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen. Erst den weißen Spargel hineingeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Nach 4 Minuten den grünen Spargel dazugeben.
4. Schweinebacke aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem abgetropften Spargel und der Aïoli servieren. Dazu passt geröstetes Weizenlandbrot.
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Thymian
1 Zwiebel
2 Nelkenköpfe
Orangen-
8 Knoblauchzehen
100 ml jeweils von Pflanzen-
1 unbehandelte Orange
1 El Orangensaft
1 Kapsel Safranfäden (0,1 g)
5 Eigelb (Kl. M)
Salz
weißer Pfeffer
Spargel
600 g grüner Spargel
600 g weißer Spargel
Salz
1 Tl Zucker
20 g Butter
43 g Eiweiß
96 g Fett
4 KH
