Entenragout auf Spitzkohl-Tagliatelle
1. Die Schalotten pellen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Butter schmelzen, die Schalotten mit Wacholderbeeren glasig dünsten. Mit Portwein und Holunderbeersaft ablöschen und offen kochen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Geflügelbrühe auffüllen und offen 15 Min. kochen.
2. Haut, Fett und Sehnen von den Entenbrüsten abschneiden und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Entenwürfel darin goldbraun braten und zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, mit Saucenbinder binden und warm stellen.
3. Die Tagliatelle nach Packungsanweisung garen. Die Spitzkohlstreifen im Bratfett 6 Min. braten. Die Nudeln abgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Spitzkohl vermengen. Entenragout mit den Spitzkohlnudeln servieren.
20 g Butter
8 Wacholderbeeren
50 ml roter Portwein
75 ml Holunderbeersaft
400 ml Geflügelbrühe
2 Entenbrustfilets (à ca. 350 g)
400 g Spitzkohl
3 El Öl
Salz
Pfeffer
2 El dunkler Saucenbinder
200 g Tagliatelle
35 g Eiweiß
21 g Fett
40 KH
