Cannelloni mit Mangold und Ricotta (und Kalbfleisch)

1. Am Vortag den Teig zubereiten und in Klarsichtfolie eingewickelt über Nacht im Kühlschrank parken. Es wird ein ziemlich trockener Teig, was sich aber als großer Vorteil nachher beim Ausrollen erweisen wird, denn dadurch klebt er nicht an Maschine und Händen, extra Mehl wird nicht benötigt. ---------- Nicht verzweifeln, wenn er nicht so geschmeidig ist. Bis morgen warten. Das Auswalzen auf Stufe 1 wird etwas mühselig, aber nach mehrmaligem Durchwalzen gibt der Teig nach (wir doch nicht !!!).

2. Die Schalotte in der Butter anschwitzen, die grob geschnittenen Mangoldblätter dazugeben, durchmischen, salzen und zusammenfallen lassen. Herausnehmen, auf ein Brett geben und fein hacken. Etwas abkühlen lassen, mit den gehackten Tomaten vermischen, in eine Schüssel mit der Ricotta geben, die ebenfalls klein gehackten Bärlauchblätter sowie den Parmigiano mit untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Den Sugo zubereiten: Schalotte in Olivenöl schwitzen, die Tomaten zufügen, etwas zerteilen, die ungeschälten Knoblauchzehen hineinlegen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze 35 min. köcheln (mit einem Spritzsieb abdecken). Dann den Knoblauch herausnehmen, aus der Schale drücken (heiß!), mit Zucker, Estragonessig, Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Béchamelsauce zubereiten: In einem kleinen Topf die Butter zerlaufen lassen, Mehl dazugeben, kurz anschwitzen. Die Hälfte der Milch dazugießen, kräftig rühren. Wenn die Sauce dicklich wird, wieder Milch zugießen und erneut cremig werden lassen. Flamme klein stellen und ständig umrühren. Ganz leicht köcheln lassen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Immer wieder umrühren.

5. Den Nudelteig in 4 Portionen teilen und bis Stufe 6 (2 x) ausrollen. Die Pastabänder einzeln in kochendem Wasser 2 min. garen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel legen.

6. Extra:
Das gegarte und durchgedrehte Kalbfleisch mit 3 El der Ricottamischung verrühren und damit 4 Nudelplatten füllen (die Füllung hätte sonst nicht für 12 Cannelloni ausgereicht). ------------ Diese Version kam bei den Herren besser an. Für 12 Cannelloni mit Kalbfleisch plus Ricotta-Mangold-Füllung wären also insgesamt 200 g fertig gegartes Kalbfleisch nötig.

7. Die Béchamelsauce in einer weiten feuerfesten Form verteilen. Eine vorgekochte Nudelbahn auf ein Geschirrtuch legen, gut abtrocknen, in 3 Teile schneiden. Mit Füllung belegen, aufrollen und alle Rollen nebeneinander in die Form legen. Sugo daraufgeben, mit Parmigiano bestreuen und mit Butterflöckchen belegen.

8. In den auf 200° vorgeheizten Backofen geben und 40 min. backen. Aus dem Ofen nehmen und noch 10 min. ein wenig abkühlen lassen.

9. Wenn gewünscht, Pinienkerne trocken rösten und nach Ende der Backzeit über die Cannelloni geben.

10. Noch reichlich geriebenen Parmigiano zu den Cannelloni servieren.