Kalbsleber im Ganzen
1. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne im Öl rundherum scharf anbraten.
Die Schalotten pellen und hacken. In einem kleinen Topf die Butter anschwitzen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.
2. Wenn die Leber Farbe genommen hat, mit dem Balsamico ablöschen, Kalbsfond und Cassislikör angießen und auf ca. 2/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Abschließend die gefrorenen schwarzen Johannisbeeren zur Sauce geben und weiter aufkochen lassen.
3. Die Leber wieder aus der Pfanne nehmen, mit dem Saft in eine ofenfeste Form geben und mit dem frischen Salbei bestreuen. Nun für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 230°C backen (keine Umluft).
4. Gegarte Leber aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 4 min. ruhen lassen.
Dazu gab’s bei uns Mangoldgemüse.
Das Rezept ist von Tim Mälzer, wir haben nur unsere Beilagen
verändert.
Auch würde ich die Leber zukünftig nicht so scharf
anbraten, da sie dann außen ein wenig hart sein könnte.
Mehl
20 g Butter
150 g gefr. Johannisbeeren schwarz
3 El Zucker
100 ml Aceto balsamico
100 ml Cassis
250 ml Kalbsfond
2 Schalotten
Salz, Pfeffer
2 El Öl
Frischer Salbei
