1. Die Pilze putzen, 100 g Pilze klein würfeln. Schalotten und Knoblauch fein ­würfeln, Wacholder grob zerstoßen. ­

2. Die Hälfte der Schalotten mit Knoblauch, Wacholder und Pilzwürfeln in ­15 g Schmalz kräftig dünsten. Mit Paprikapulver bestäuben. ­Thymian dazugeben und mit Essig ablöschen. Mit Bier und Fond auffüllen ­und auf 250 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. ­Durch ein feines Küchensieb gießen. ­

3. Zanderfilets auf der Hautseite mit Salz und Kümmel würzen. Mit der ­Hautseite nach unten in einer großen beschichteten Pfanne im heißen ­Öl bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten goldbraun braten, dabei die ­Fischfilets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren, z.B. mit einem ­Topfdeckel. Zander wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets darin 2 ­Minuten ziehen lassen. ­

4. Die Maronen mit den restlichen Schalottenwürfeln in einer großen ­Pfanne im restlichen heißen Schmalz bei starker Hitze rundum kräftig ­anbraten. Bierfond dazugießen und die Pilze darin bei milder Hitze ­zugedeckt 2-3 Minuten kochen lassen. Dill grob zerschneiden und dazugeben. Das ­Gulasch evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zander servieren. Dazu ­passen Ofenkartoffeln. ­