1. Für die Würzpaste Kümmel und Pfeffer im Mörser fein mahlen. ­Salz, Senf und Honig zugeben und zu einer Paste verrühren. ­

2. Einen großen flachen Topf 1/2 cm hoch mit Wasser füllen. Kurz ­aufkochen und den Schweinebauch mit der Schwartenseite in das heiße Wasser ­legen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. ­

3. Schweinebauch aus dem Topf nehmen und die weiche Schwarte trockentupfen. ­Schwarte kreuzweise dünn einschneiden. Schweinebauch rundherum mit der ­Würzpaste einreiben und in Klarsichtfolie wickeln. Mindestens 12 Stunden im ­Kühlschrank marinieren. ­

4. Inzwischen für das Kompott Backobst mit Zimt, Wein und 500 ml Wasser ­abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen. ­

5. Vom Schweinebauch die Folie entfernen. Fleisch mit der Schwarte nach unten in ­einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft ­nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten2 Stunden garen. Nach 20 ­Minuten das Fleisch wenden. Nach weiteren 40 Minuten das Bier zugießen. ­Die Schwarte während des Garens mehrmals mit dem Bratenfond begießen. ­

6. Nach 90 Minuten Garzeit den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein ­Backblech legen und im Backofen auf der 2. Schiene von unten die letzten 30 ­Minuten garen. Kalbsfond in den Bräter gießen und bei mittlerer Hitze ­in 20 Minuten auf die Hälfte einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser ­angerührten Speisestärke leicht binden. Sauce durch ein feines ­Küchensieb in einen Topf gießen und warm stellen. ­

7. Inzwischen für die Stampfkartoffeln die Kartoffeln schälen, in 2 cm ­große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 20 Minuten gar ­kochen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. ­Petersilienblätter im Blitzhacker sehr feinhacken. Butter zugeben und zu ­einer grünenPetersilienbutter pürieren. ­

8. Für das Kompott Backobst in ein Sieb geben, dabei die ­Backobstflüssigkeit auffangen. Flüssigkeit kurz aufkochen und mit der ­in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. 2-3 Minuten ­bei mittlerer Hitze kochen lassen, dann Backobst zugebenund weitere 2-3 Minuten ­köcheln lassen. Warm stellen. ­

9. Von den Kartoffeln das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdämpfen ­lassen. Petersilienbutter zugeben und unter die Kartoffeln stampfen. Mit ­Schweinebauch und Backobstkompott servieren. ­