Orangen-Grünkohl mit Entenbrust

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Aus essen & trinken 1/2006
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Orangen-Grünkohl mit Entenbrust

Zutaten

Für 6 Portionen
  • Grünkohl
  • 1 kg frischer Grünkohl
  • 250 g kleine Schalotten
  • 2 rote Pfefferschoten
  • 2 Orangen
  • 3 El Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz)
  • 1 El Zucker
  • 400 ml Entenfond
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Orangensauce und Entenbrust
  • 70 g Butter
  • 1 rote Pfefferschote
  • 6 Entenbrustfilets (à 180 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Öl
  • 100 ml Entenfond
  • 150 ml frisch gepresster Orangensaft

Zeit

140 Min.

Nährwert

Pro Portion 618 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 45 g

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    Zubereitung
  • Für den Grünkohl die Grünkohlblätter von den Stielen streifen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Grünkohl portionsweise in einem großen Topf 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Schalotten pellen, größere halbieren. Pfefferschoten entkernen und in feine Ringe schneiden. Orangen so schälen, dass das Weiße vollständig entfernen wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
  • Entenschmalz in einem flachen großen Topf erhitzen. Die Schalotten darin andünsten, mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Den Grünkohl zugeben und unter Wenden mitdünsten. Mit Entenfond und Orangensaft auffüllen und aufkochen. Pfefferschoten zugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze garen; dabei öfter umrühren. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben.
  • Für die Orangensauce die Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät stellen. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Die Hautseite der Entenbrustfilets im Abstand von 1 cm mehrmals quer einschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite hineinlegen und bei starker Hitze ca. 4 Minuten braten, wenden und 3 Minuten weiterbraten. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten garen.
  • Das Bratfett in der Pfanne zur Hälfte entfernen. Pfanne wieder erhitzen, mit Entenfond und Orangensaft ablöschen und in 5-6 Minuten auf 1/3 einkochen lassen. Die eiskalten Butterwürfel einrühren und die Sauce damit binden. Zuletzt die Pfefferschotenwürfel zugeben. Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Grünkohl servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.