Kräuterroulade mit Zucchini-Pappardelle

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Aus essen & trinken 3/2005
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Nudeln
  • 300 g Mehl
  • 3 Eier , (Kl. M)
  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • Mehl, zum Bearbeiten
  • 2 Zucchini
  • 30 g Butter
  • 20 g Parmesan, (frisch gerieben)
  • Pfeffer
  • Roulade
  • 500 g Rinderfilet
  • 1 El Dijon-Senf
  • 1 El glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 El Rosmarin, fein gehackt
  • 1 El Thymian, fein gehackt
  • 1 El Salbei, fein gehackt
  • 0.5 El Oregano, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Olivenöl
  • 400 g Zwiebeln, (ersatzweise Perlzwiebeln)
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 1 El Zucker
  • evtl. Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 110 Min.

Nährwert

Pro Portion 833 kcal
Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Für den Nudelteig das Mehl mit den Eiern, 2 El Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Für die Roulade das Rinderfilet längs aufschneiden und flach klopfen. Gleichmäßig mit Senf bestreichen und mit Kräutern bestreuen. Zu einer Roulade aufrollen, mit Küchengarn binden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten braun anbraten. Zwiebeln pellen, in die Pfanne geben und leicht anbraten. Roulade aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln mit Portwein, 2/3 vom Rotwein ablöschen und 2/3 von der Brühe auffüllen. Fleisch zugeben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 30 Minuten garen.
  • Nudelteig auswickeln, vierteln und die Teigstücke nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-6 drehen. Jede Teigplatte auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 20 cm lange Teigplatten schneiden. Dann längs in 3 cm breite Pappardelle schneiden.
  • Roulade aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit restlichem Rotwein und restlicher Brühe ablöschen. Sauce mit Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
  • Für die Nudeln Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen und abtropfen lassen. Die Zucchini im restlichen Olivenöl leicht anbraten. Nudeln zugeben und mit den Zucchini mischen. Butter und Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Roulade auswickeln, Küchengarn entfernen und das Fleisch in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Mit der Sauce und den Nudeln servieren.