Englisches Kartoffelbrot mit Ale

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Von flor
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Englisches Kartoffelbrot mit Ale
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Zutaten

Für 2 Brote
  • für den Sauerteig
  • 4 Tl Weizenmehl (Type 1050)
  • 2 Tl Joghurt mit Lebendkulturen
  • 3.5 El Wasser
  • 1 El Bio-Rosinen
  • täglich Weizenmehl 1050 und Wasser
  • für den Teigansatz
  • 125 g Ale (Dunkelbier)
  • 25 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 50 g Sauerteig
  • Für den Teig
  • 150 g festkochende Kartoffeln, bissfest gegart und gewürfelt
  • 225 g ungesalzenes Kartoffelgarwasser, lauwarm
  • 500 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 1.5 Tl feines Meersalz
  • Oliven- oder Maiskeimöl zum Kneten

Zeit

270 Min.
plus 8-10 Tage zum Sauerteig ansetzen + Ruhe- und Gehzeiten am Vortag des Backtags und am Backtag

Kategorien

    Zubereitung
  • Die Zutaten für den Sauerteig (Mehl, Joghurt, Wasser, Rosinen) genau abmessen und in ein großes Schraubglas geben. Alles gründlich mit einer Gabel verrühren, Glas verschließen und den Ansatz 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag setzt sich eine klare Flüssigkeit auf der festeren Masse ab. Am 2. Tag zeigen sich erste Bläschen in der Masse. 4 Tl Mehl und 3,5 El Wasser zum Ansatz geben und alles gründlich durchrühren. Glas wieder schließen und erneut einen Tag stehen lassen. Am 3. Tag genauso verfahren.
  • Am 4. Tag braucht der Ansatz frische Zutaten. Zuerst gut drei Viertel der Mischung weggießen, dann 100 ml frisches Wasser ins Glas geben und gut mit der restlichen Masse verrühren. 100 g Weizenmehl der Type 1050 dazusieben und ebenfalls gut unterrühren. Die Mischung hat nun eine Konsistenz wie ein Pfannkuchenteig. Glas wieder verschließen und einen Tag stehen lassen. Am 5. Tag zeigen sich deutlich Gärungsblasen auf dem Ansatz. Nochmal wie am 4. Tag vorgehen, Glas verschließen und einen Tag stehen lassen. Den Vorgang noch mehrere Tage lang wiederholen. Nach insgesamt 8-10 Tagen ist der Sauerteig fertig für das Kartoffelbrot. (Nach 6 Tagen könnte man den Sauerteig für ein anderes Brot verwenden.)
  • Vorteig einen Tag vor dem eigentlichen Brotbacken morgens zubereiten: Das Bier in einem Topf mit dem Mehl aufschlagen. Unter ständigem Rühren auf 75 Grad erhitzen, bis eine cremige Paste entsteht. Diese in eine Schüssel geben und auf 20 Grad abkühlen. Sauerteig unterrühren und den Teig mit einem sauberen Tuch abdecken. Über Nacht stehen lassen. Es bilden sich erste Blasen in dem Ansatz.
  • Am Backtag morgens die Kartoffelwürfel, das Kartoffelwasser und den Teigansatz in einer Schüssel gut verrühren. Mehl und Salz in einer weiteren großen Schüssel gut ermischen und die Kartoffelmischung zur Mehlmischung geben. Alles mit den Händen zu einem weichen klebrigen Teig verkneten. Schüssel mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig mit 1 El Öl einreiben und auf einer sauberen Arbeitsfläche gut durchkneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm drücken. Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin einschlagen, die andere Längsseite darüberschlagen, so dass der Teig "in Drittel gefaltet" ist. Jetzt die schmalen Seiten ebenfalls zur Mitte hin in Dritteln einschlagen. Dieses gefaltete "Teigpaket" zurück in die Schüssel geben und 1 Stunde ruhen lassen. Wieder in Drittel falten und 1 Stunde ruhen lassen. Diesen Vorgang insgesamt 4 mal mit je einer Stunde Ruhezeit wiederholen. Zuletzt (d.h. nach 4 Stunden) die Oberfläche des gefalteten Teigpakets diagonal mit einem scharfen Messer einschneiden, um zu prüfen, ob sich ausreichend Poren gebildet haben durch den Gärungsprozess. Der Teig muss genug Blasen aufweisen. Falls noch keine deutlichen Blasen zu sehen sind, noch einmal auf Längs- und Schmalseiten in Drittel falten.
  • Ist der Teig genug aufgegangen, in 2 gleich große Stücke teilen und Stangenbrote mit spitzen Enden daraus formen. Ein sauberes Küchentuch auf ein Backblech legen, mit Mehl ausstreuen, die Stangenbrote darauf legen und mit einem weiteren Tuch abdecken und 2-3 Stunden gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
  • Ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit Mehl bestreuen. Die Brote mit 10 cm Abstand mit der Naht nach unten auf das Blech legen, diagonal mit einem Messer einschneiden und mit Wasser besprühen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 20 Minuten backen, die Temperatur auf 190 Grad runterdrehen und die Brote 15-20 Minuten weiter backen.