Birnensülze mit Marsala-Sabayon

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Aus essen & trinken 11/2008
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Birnensülze mit Marsala-Sabayon
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Birnensülze
  • 2.5 Zitronen
  • 500 g Birnen (z.B. Forelle)
  • 400 ml Champagner (oder Sekt)
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 8 Blätter weiße Gelatine
  • 2 El Birnenschnaps
  • Marsala-Sabayon
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • 90 g Puderzucker
  • 80 ml Marsala
  • 80 ml Weißwein

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.
Plus Zeit zum Gelieren

Nährwert

Pro Portion 167 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 3 g
Fett: 2 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Zitronen auspressen. Birnen schälen, in 10-12 dünne Spalten schneiden und dabei das Kerngehäuse entfernen. Schalen und Kerngehäuse beiseitestellen. Birnenspalten quer in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit 4 des Zitronensafts mischen.
  • Birnenschalen und Kerngehäuse mit dem restlichen Zitronensaft, 200 ml Wasser und Champagner einmal aufkochen, beiseitegestellt 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und Sud auffangen.
  • Den Birnensud (ca. 550 ml) einmal aufkochen lassen. Birnenscheiben mit Zitronensaft und Vanillemark 6-8 Minuten darin garen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen in ein feines Sieb geben, den Sud auffangen und mit 100 g Birnen mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Birnenscheiben zugeben.
  • Birnenschnaps in einem Topf erhitzen. Gelatine tropfnass zugeben und darin erwärmen. Gelatine schnell mit der Birnenmasse verrühren.
  • 4 Terrinenformen (à 120 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Birnenmasse in den Formen verteilen und über Nacht in Folie gewickelt fest werden lassen.
  • Für den Sabayon Eigelb, Puderzucker, Marsala und Wein in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten schaumig-cremig aufschlagen. Sabayon in einem kalten Wasserbad 2-3 Minuten kaltschlagen.
  • Sülze aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Sülze in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Sabayon servieren.