Eisbeinsülze

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Aus essen & trinken 7/2002
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Gemüsezwiebeln
  • 60 g Bundmöhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Eisbein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • Salz
  • 7 Blätter Gelatine
  • 10 El Weißweinessig

Zeit

270 Min.
plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 318 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 17 g

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    Zubereitung
  • Die Zwiebel quer halbieren, eine Hälfte mit Schale in einer Pfanne ohne Fett 2-3 Minuten anbraten, bis die Schnittfläche leicht gebräunt ist. Restliche Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Sellerie waschen und grob schneiden.
  • Das Eisbein zusammen mit der gerösteten Zwiebelhälfte, mit Lorbeer und Pfefferkörnern in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 3-3,5 Stunden bei mittlerer Hitze offen leise kochen lassen. Ab und zu Trübstoffe abschöpfen.
  • Das Eisbein aus dem Fond nehmen, dabei 400 ml Flüssigkeit abmessen. Die Schwarte entfernen. Das Fleisch vom Knochen lösen, dabei Fett, Schwarte und Sehnen vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Die 400 ml Fond zusammen mit den Zwiebelstreifen in einem Topf bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten leise kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin tropfnass auflösen. Fleisch und Essig zugeben und leicht salzen.
  • Eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l ) mit Klarsichtfolie an den Rändern überlappend auslegen, darin das Fleisch mit Zwiebeln und Flüssigkeit gleichmäßig verteilen. Zugedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren stürzen und aufschneiden.