Stubenküken mit Trauben-Basilikum-Sauce

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Aus essen & trinken 4/1999
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 300 g kleine Schalotten
  • 90 g Butter, davon 50 g eiskalt und gewürfelt
  • 200 ml Weißwein, trocken
  • 350 ml Geflügelfond, plus 200 ml bei Umluft
  • 4 Stubenküken, à 470 g, küchenfertig
  • 8 Thymianzweige
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g grüne Weintrauben, kernlos
  • 0.5 El Balsamessig
  • 1 Bund Basilikum

Zeit

90 Min.

Nährwert

Pro Portion 711 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 52 g
Fett: 47 g

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    Zubereitung
  • Die Schalotten pellen, in 20 g Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, 150 ml Geflügelfond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Schalotten mit der Flüssigkeit auf eine Saftpfanne geben.
  • Die Stubenküken waschen, trockentupfen und mit je 2 Thymianzweigen füllen. 20 g Butter schmelzen lassen, die Küken damit einpinseln. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Küken salzen und pfeffern und mit der Brustseite nach oben auf einen Rost setzen.
  • Saftpfanne und Rost zusammen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten einsetzen. Die Küken 45-50 Minuten bei 220 Grad braten (Gas 3-4, Umluft 200 Grad). Die Küken dabei nach und nach mit dem restlichen Fond begießen.
  • Inzwischen die Trauben waschen und längs halbieren.
  • Die Küken ohne Küchengarn auf eine Platte geben und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Die Schalotten mit einer Schaumkelle aus der Saftpfanne nehmen, etwas abtropfen lassen und beiseite stellen.
  • Den Bratfond von der Saftpfanne in einen Topf umgießen und aufkochen lassen. Die eiskalte Butter nach und nach einschwenken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Balsamessig würzen. Die Trauben und die Schalotten hineingeben und 3 Minuten erwärmen. Die Basilikumblätter grob zerzupfen und zuletzt in die Sauce geben. Die Stubenküken mit der Trauben-Basilikum-Sauce servieren. Dazu passt gebratene Polenta.