Rezept In der Salzkruste gebackener Fasan mit zweierlei Saucen

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Aus essen & trinken 11/1998
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 2 Fasanen, à 650 g, küchenfertig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Lorbeer, klein
  • 20 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 650 g grüner Speck, dünn geschnitten
  • 2 Zweige Rosmarin, klein
  • 2.5 kg grobes Meersalz, trocken
  • 125 g Mehl
  • 125 g Speisestärke
  • 10 Eiweiß, Kl. L
  • 200 ml roter Portwein
  • 5 El Balsamessig
  • 150 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 200 ml Weißwein, trocken
  • 375 g Crème double
  • Cayennepfeffer

Zeit

60 Min.

Nährwert

Pro Portion 812 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 47 g
Fett: 64 g

Kategorien

    Zubereitung
  • Die Fasanen innen und außen abspülen und trockentupfen, Federkiele herauszupfen. Fasanen innen und außen salzen und pfeffern. In jede Bauchhöhle 1 Lorbeerzweig (zuvor 2 Blätter beiseite legen) sowie je 5 Piment- und Pfefferkörner stecken. Die Fasanen ganz mit dem grünen Speck umwickeln und mit den restlichen Lorbeerblättern und Rosmarinzweigen belegen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Salzkruste Salz, Mehl und Stärke gut mischen und das Eiweiß mit einem Kochlöffel gleichmäßig unterrühren. Zuerst einen Salzsockel auf dem Papier formen, dann den Fasan daraufsetzen und von unten nach oben mit den Händen die Salzkruste glatt und geschlossen um den Fasan formen. Den Vorgang mit dem zweiten Fasan wiederholen.
  • Die Fasanen im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 50 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert).
  • Inzwischen den Portwein mit dem Balsamessig leicht sirupartig einkochen und warm stellen. Die restlichen Pimentkörner zerstoßen, die Schalotten fein würfeln und beides zusammen in der Butter andünsten. Den Weißwein dazugießen und fast ganz einkochen lassen. Dann mit der Crème double auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Cayenne pikant würzen.
  • Die Fasanen aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhenlassen. Dann mit der Küchenschere die Kruste wie einen Deckel abschneiden. Fasanen aus der Speckhülle wickeln und auf einem Brett tranchieren. Die Pimentrahmsauce erwärmen und in eine Sauciere füllen, die Balsamsauce ebenfalls in die Sauciere gießen und mit einem Holzstäbchen locker mit der Pimentrahmsauce marmorieren. Sauce mit den Fasanen servieren. Dazu passen Spätzle und Rosinenrotkraut.
  • Tipp: Wichtig ist, dass der Backofen rechtzeitig vorgeheizt wird, damit die Kruste in der Hitze des Ofens möglichst schnell fest wird. In einem zu kalten Ofen kann zuviel Salz austreten und das Fleisch der Fasanen versalzen.