Fischsuppe

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Aus essen & trinken 8/2012
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Fischsuppe

Zutaten

Für 8 Portionen
  • Fischeinlage:
  • 12 Flusskrebse (gekocht vorbestellen)
  • 2 frische Saiblinge à 500 g (ausgenommen und küchenfertig)
  • 1 frischer Zander (ca. 1,5 kg; geschuppt und ausgenommen)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 300 g Kartoffeln
  • 100 g Möhren
  • 1 kleine Fenchelknolle (mit viel Grün)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 4 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • 2 El edelsüßes Paprikapuvler
  • 200 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Tl Kümmelsaat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Suppe
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 400 g Bundmöhren
  • 600 g Kartoffeln
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 4 El Olivenöl
  • 0.5 Tl Kümmelsaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El edelsüßes Paprikapulver
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • Außerdem
  • Pinzette

Zeit

70 Min.
plus Garzeit 1:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 340 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 16 g

Kategorien

    Zubereitung
  • Flusskrebsschwänze und -scheren aus den Panzern lösen. Panzer und Köpfe gut waschen und abtropfen lassen. Kopf und Schwanz der Fische abschneiden. Einen Saibling mit der Gräte in 2 cm dicke Stücke schneiden. Vom Zander und dem zweiten Saibling die Filets von den Mittelgräten lösen, Bauchlappen sorgfältig abschneiden. Gräten mit einer Pinzette aus den Filets ziehen. Von den Zanderfilets von der dicken Seite her je 4 Stücke à 60 g abschneiden. Die beiden Saiblingsfilets in je 4 Stücke schneiden. Die vorbereiteten Zander- und Saiblingsfilets abgedeckt kalt stellen. Restliche Saiblingsstücke, grob geschnittene Gräten, Bauchlappen und das übrige Zanderfilet 10 Minuten wässern, dann gut abtropfen lassen.
  • Zwiebel, Kartoffeln, Möhren und Fenchel putzen bzw. schälen, in dünne Scheiben schneiden. Fenchelgrün in kaltes Wasser legen und aufbewahren. Paprika vierteln, entkernen, grob schneiden. Olivenöl in einem hohen breiten Topf erhitzen. Die Panzer und Köpfe darin bei starker Hitze 1–2 Minuten rösten. Hitze reduzieren, das vorbereitete Gemüse zugeben und 5 Minuten farblos dünsten. Die Fischgräten, Bauchlappen, Saiblingsstücke und das restliche Zanderfleisch dazugeben und 1 Minute farblos mitdünsten. Tomatenmark einrühren, mit Paprikapulver bestäuben, mit Weißwein ablöschen. Lorbeer und Kümmel zugeben. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den Fischsud aufkochen, dann die Hitze reduzieren, bei milder Hitze 40 Minuten kochen lassen. Fischfond etwas abkühlen lassen und portionsweise durch die Flotte Lotte drehen (oder durch ein grobes Sieb drücken), vorher die großen Gräten und den Flusskrebspanzer entfernen. Durch das durchgedrückte Gemüse und das Fischfleisch bekommt der Fond einen tollen Geschmack und eine leichte Bindung.
  • Für die Suppe die rote und gelbe Paprika vierteln, entkernen und 1 cm groß würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen. Die Möhren in dünne Scheiben schneiden, Kartoffeln 1 cm groß würfeln. Den Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden, das Fenchelgrün aufbewahren. Den Lauch putzen und schräg in 1 cm große Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse 2–3 Minuten darin glasig dünsten. Kümmel, Lorbeer, Paprikapulver und Chili zugeben. Mit dem Fischfond auffüllen, aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten garen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorbereiteten Saiblingsfilets mit Salz würzen, in die Suppe geben und in 5 Minuten gar ziehen lassen. In der letzten Minute das Flusskrebsfleisch dazugeben und darin erwärmen.
  • Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und bei geringer Hitze in 2–3 Minuten gar ziehen lassen.
  • Suppe und Fischeinlage in Tellern oder in einer Terrine anrichten und mit Fenchelgrün bestreuen. Mit Mayonnaise, Kerbelöl, Meerrettich-Schmand und Brot servieren (siehe Rezepte: Kürbiskern-Mayonnaise, Kerbelöl, Meerrettichschmand und Haselnussbrot).