Rezept Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce

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Aus essen & trinken 12/2012
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Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce

Zutaten

Für 8 Portionen
  • Mousse
  • 0.5 Bio-Orangen
  • 1 El Zucker
  • 250 g weiße Kuvertüre
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • 1 Eier , (Kl. M)
  • 2 Eigelb, (Kl. M)
  • 600 ml Schlagsahne
  • Sauce
  • 0.5 Bio-Orangen
  • 250 ml Rotwein
  • 40 g Zucker
  • 1 Zimtstangen, (ca. 5 cm lang)
  • 2 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1 Tl Speisestärke
  • 100 g frische Cranberries, (ersatzweise TK)
  • Hippen
  • 50 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Eiweiß, (von 2 Eiern)
  • 50 g Mehl
  • Außerdem
  • Backpapier

Zeit

90 Min.
plus Kühlzeit mind. 5 Stunden

Nährwert

Pro Portion 580 kcal
Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 42 g

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    Zubereitung
  • Für die Mousse 1 Tl Orangenschale dünn abreiben und 100 ml Saft auspressen. Beides mit dem Zucker aufkochen und offen bei starker Hitze auf 5 El einkochen. Die Kuvertüre sehr fein hacken, damit sie über dem heißen Wasserbad schneller schmilzt. Weiße Kuvertüre ist sehr empfindlich, deshalb muss man sehr vorsichtig damit arbeiten.
  • Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelbe in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad cremig-­dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen. Die Kuvertüre gut unter die Eimasse rühren. Den Schlagkessel nochmals kurz über das Wasserbad stellen und die Masse glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken und zuerst in der warmen Orangenmischung auflösen, damit eine homogene Masse entsteht. Dann unter die Kuvertüren-­Ei­-Masse rühren. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
  • Sahne halb steif schlagen. 1/3 davon unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche Sahne vorsichtig unterheben. In eine Schüssel (ca. 25 cm Ø) füllen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  • Für die Sauce einen Streifen Orangenschale dünn abschälen und 4 El Orangensaft auspressen. Orangenschale mit Rotwein, Zucker und Gewürzen aufkochen. Offen bei starker Hitze 2 Minuten einkochen lassen. Stärke und Orangensaft glatt rühren, in die kochende Mischung rühren und nochmals gut aufkochen lassen. Die Cranberrys dazugeben und offen bei milder Hitze 3 Minuten schwach kochen lassen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
  • Für die Hippen (Gebäckschalen) die Butter und den Puderzucker mit den Quirlen eines Handrührers glatt, aber nicht schaumig rühren. Eiweiße und Mehl kurz unterrühren. Die Masse mit einer Palette zu dünnen Kreisen (10–12 cm Ø) auf zwei mit Backpapier belegte Bleche streichen. Nacheinander im heißen Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 8–10 Minuten backen. Die Hippen sofort mit einer Palette lösen, damit sie nicht abkühlen und fest werden. Dann zügig über Gläser (ca. 6 cm Ø) drücken und abkühlen lassen. Aus der Mousse Nocken abstechen und mit Hippen und Sauce servieren.

Schritt für Schritt: Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce

Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce
1. Die Hippenmasse mit einer schmalen Palette gleichmäßig zu Kreisen (10 bis 12 cm Durchmesser) auf das Backpapier streichen. Das Backpapier anschließend auf das Backblech ziehen. Am besten zunächst nur vier Hippen backen, da es nach dem Backen schnell gehen muss mit dem Formen.
Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce
2. Sobald sie fertig gebacken sind, die Hippen nacheinander mit einer schmalen Palette vom Blech heben und über Glasböden (ca. 6 cm Durchmesser) drücken. Das sollte sehr zügig gehen, da die Hippen schnell kalt werden und sich dann nicht mehr formen lassen.
Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce
3. Die Gebäckschalen auf den Gläsern abkühlen lassen. Da Hippen nur kurz knusprig bleiben, sofort mit den Schoko-Mousse-Nocken und der Sauce servieren.