Gremolata-Tomaten

Die italienische Kräuterwürzmischung Gremolata gab dem Rezept seinen Namen - weil auch hier Zitrone und Petersilie den Ton angeben.
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Aus essen & trinken 8/2014
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Gremolata-Tomaten
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Zutaten

Für 4 Gläser
  • Tomatensaft
  • 4 kg Strauchtomaten
  • Einlage
  • 3 kg Tomaten, (je 14 Flaschentomaten und 16 Vierländer Krause)
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 2 Bund Basilikum
  • 1 Bund Oregano
  • 2 Bio-Zitronen
  • 8 frische Knoblauchzehen
  • 8 Tl grobes Meersalz

Zeit

60 Min.
plus Abtropfzeit über Nacht plus Einkochzeit 30-40 Minuten plus Ziehzeit mindestens 1 Woche

Nährwert

Pro Glas 210 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 11 g
Fett: 2 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für den Tomatensaft die Strauchtomaten waschen, grob schneiden und portionsweise im Mixer mit insgesamt 250 ml Wasser fein pürieren. In einen mit einem Mulltuch ausgelegten großen Siebeinsatz füllen. Mulltuch fest zusammendrehen und am besten über Nacht an einem kühlen Ort über einem Metalleimer aufhängen, damit der klare Saft abtropfen kann. Am nächsten Tag die Tomatenreste im Tuch noch einmal mit den Händen gut ausdrücken. Dadurch wird der Saft zwar etwas trüber, aber die Saftausbeute ist höher. Es sollen ca. 2,5 l Tomatensaft entstehen.
  • Flaschen- und Vierländer Tomaten portionsweise in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Petersilien-, Basilikum-
und Oreganoblätter nur grob von den Stielen zupfen. Zitrone waschen und abtrocknen, Schale in 8 langen Streifen dünn abschälen. Knoblauchzehen grob andrücken.
  • Tomaten nach Sorten mit Kräutern, je 2 Streifen Zitronenschale und je 2 Knoblauchzehen dicht an dicht in saubere Gläser schichten, ohne die Tomaten zu zerquetschen. Je
1-2 Tl Salz in jedem Glas verteilen. Den Tomatensaft bis knapp unter den Rand einfüllen. Deckel mit Gummiringen daraufsetzen und die Gläser verschließen.
  • Die Gläser in einen Einmachtopf stellen und bis knapp zu den Deckelrändern Wasser einfüllen. Tomaten 30-40 Minuten zugedeckt bei 90 Grad einkochen. Gläser aus dem Wasser nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Die Tomaten sollte man wegen des Geschmacks mindestens 1 Woche in den Gläsern ziehen lassen. Verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt halten sie mindestens 1 bis mehrere Jahre.
  • Die Tomaten schmecken als Antipasti oder in Salaten. Der Saft ist eine gute Basis für Vinaigrettes, Tomatensauce, Brühe und Bloody Mary.

Schritt für Schritt: Gremolata-Tomaten

Gremolata-Tomaten
1. Die Grundzutaten
Gremolata-Tomaten
2. Tomaten für den Saft pürieren.
Gremolata-Tomaten
3. Püree durch ein Mulltuch gießen.
Gremolata-Tomaten
4. Püree über Nacht abtropfen lassen.
Gremolata-Tomaten
5. Blanchierte Tomaten in Eiswasser abschrecken.
Gremolata-Tomaten
6. Haut von den Tomaten abziehen.
Gremolata-Tomaten
7. Grobes Meersalz über den Tomaten verteilen.
Gremolata-Tomaten
8. Saft bis knapp unter den Rand einfüllen.