Träublestorte

In Schwaben heißen Johannisbeeren Träuble und die lokale Kuchenberühmtheit dazu: Träublestorte. Sie besticht durch feine Säure und süßen Mandel-Baiser. Die muss man lieben!
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Aus essen & trinken 6/2015
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Träublestorte
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Zutaten

Für 14 Stücke
  • Teig
  • 130 g Butter
  • 60 g Zucker
  • Salz
  • 4 Eigelb, (Kl. M)
  • 250 g Mehl
  • Füllung
  • 750 g rote Johannisbeeren
  • 1 Vanilleschote
  • 80 g Butter
  • 220 g fein gemahlene geschälte Mandeln
  • 225 g Zucker
  • 0.25 Tl Zimtpulver
  • 1 Msp. gemahlene Gewürznelke
  • 4 Eiweiß, (Kl. M)
  • 1 Tl Zitronensaft
  • Salz
  • 4 Tl Speisestärke
  • 2 El Puderzucker
  • Außerdem
  • 1 kg Hülsenfrüchte zum Blindbacken
  • rote Johannisbeerrispen zum Garnieren nach Belieben

Zeit

55 Min.
plus Backzeit 1:10 Stunden plus Kühlzeit ca. 4 Stunden

Nährwert

Pro Stück 408 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 22 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für den Teig Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Butter in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und 1 Prise Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) kurz verarbeiten, bis die Zutaten gerade vermengt sind. 3 Eigelbe kurz unterarbeiten. Mehl und 3 El eiskaltes Wasser zugeben und mit den Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit unterkneten, bis die Zutaten gerade verbunden sind. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zügig zusammenkneten, zu einem flachen Stück formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
  • Inzwischen für die Füllung Johannisbeeren vorsichtig in stehendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. 100 g Mandeln, 100 g Zucker, Zimt, Nelken und Vanillemark zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze unter mehrmaligem Rühren ca. 10 Minuten knusprig anrösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
  • Gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 32 cm Ø rund ausrollen. Mit dem Rollholz aufrollen und über einer gefetteten Springform (26 cm Ø) wieder abrollen. Rand gut andrücken, Boden mehrmals mit der Gabel einstechen und den Rand mit einem Teigrad begradigen. Form 20 Minuten kalt stellen.
  • Einen Bogen Backpapier (ca. 40 x 30 cm) zerknüllen und glatt streichen (so legt er sich besser in die Form). Auf den Teig in der Form legen und mit den Hülsenfrüchten auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten vorbacken. Hülsenfrüchte und Papier entfernen und weitere 3-5 Minuten backen. Auf ein Gitter setzen, restliches Eigelb und 2 Tl Wasser verquirlen und den Boden damit bestreichen.
  • Inzwischen für die Füllung Eiweiß, Zitronensaft und 1 Prise Salz am besten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine steif schlagen. Restlichen Zucker und 2 Tl Stärke unter Schlagen einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten schlagen, bis der Zucker gelöst ist und ein fester Eischnee entsteht. Restliche Mandeln und geröstete Mandelmischung vorsichtig mit dem Teigspatel leicht unterheben. Johannisbeeren und restliche Stärke vorsichtig mischen und unterheben. Masse auf den vorgebackenen Boden streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 50 Minuten backen, dabei nach 30 Minuten mit Backpapier abdecken. Mit 1 El Puderzucker bestäuben, 20 Minuten in der Form auf einem Gitter ruhen lassen. Springformrand lösen und die Torte vollständig abkühlen lassen. Mit restlichem Puderzucker bestäubt und eventuell mit Johannisbeeren garniert servieren. Dazu passt Schlagsahne.