Confit de canard

Wie das Land, so das Gericht: üppige Entenkeulen garen im eigenen Schmalz. Gute Kompagnons sind Salat und Baguette.
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Aus essen & trinken 6/2015
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Confit de canard

Zutaten

Für 4 Portionen
  • Confit de canard
  • 4 Entenkeulen
  • grobes Salz
  • 1.2 kg Entenschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehen, (halbiert)
  • 6 Stiele Thymian
  • Salat
  • 100 g Blattmischung
  • 8 Radieschen
  • 400 g Cœur de Bœuf, (Ochsenherztomate)
  • 2 Tl Estragon
  • 4 El Weißweinessig
  • Fleur de sel
  • Pfeffer

Zeit

20 Min.
plus Garzeit 2:30-2:50 Stunden plus Ziehzeit 1 Tag

Nährwert

Pro Portion 668 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 59 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für das Confit die entenkeulen auf beiden Seiten gut mit Salz bestreuen, dann dicht nebeneinander mit der Hautseite nach oben auf eine Platte legen und abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Keulen kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
  • Entenschmalz in einem Topf auf höchstens 100 Grad erhitzen. Entenkeulen in einen passenden Schmortopf schichten, dabei Lorbeer, Knoblauch und Thymian zugeben. Keulen mit dem heißen Schmalz übergießen, bis sie knapp bedeckt sind. Sehr langsam auf höchstens 105 Grad erhitzen und offen 2-2:30 Stunden garen (konfieren), bis das Fleisch weich ist (es ist gar, wenn es sich ganz leicht mit einer Rouladennadel durchstechen lässt).
  • Keulen aus dem Schmortopf nehmen und in einen Steinguttopf oder in ein Glasgefäß mit breiter Öffnung schichten. Das Schmalz 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dann durch ein feines Sieb über die Keulen gießen: das Schmalz muss die Keulen vollständig bedecken! Abkühlen lassen und kühl stellen.
  • Zum servieren die Keulen aus dem Gefäß nehmen und das Schmalz so gut wie möglich entfernen. Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten knusprig backen.
  • Blattsalate putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerpflücken. Radieschen putzen, waschen und vierteln. Tomaten putzen und in Scheiben schneiden. Für das Dressing Senf mit 
5 El Wasser, Essig und etwas Fleur de sel und Pfeffer verrühren. Öl unterrühren. Dressing über den Salat gießen und vorsichtig mischen. Entenkeulen mit Salat und Baguette servieren.
  • An einem dunklen kühlen Ort hält sich das Entenconfit bis zu acht Wochen. Achten sie bei teilweisem Verbrauch darauf, das restliche Confit immer wieder bis oben mit Schmalz zu bedecken.