Rezept Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)

Unser neues Lieblingsgericht ist das Schmorgericht aus dem Norden Italiens!
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Aus essen & trinken 9/2016
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  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehen
  • 120 g Bundmöhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 1.8 kg Kalbshaxe, (in ca. 5 cm dicken Scheiben; beim Metzger vorbestellen)
  • 5 El Mehl
  • 6 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblätter
  • 10 Stiele Thymian

Zeit

180 Min.

Nährwert

Pro Portion 615 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 68 g
Fett: 30 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Vor dem Braten die Haxenscheiben seitlich einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben, und mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie in Form bleiben.
  • Kalbshaxen rundum leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben.
  • Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen bei
 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Restlichen Thymian grob in die Sauce schneiden und offen 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen.

Schritt für Schritt: Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)

  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
1. Kalbshaxenscheiben an der Fettseite leicht einschneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht, wenn sich der Rand unter Hitze zusammenzieht.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
2. Eingeschnittene Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten schön seine Form behält.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
3. Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren, um Feuchtigkeit zu binden. So bräunt das Fleisch beim Braten besser und entwickelt aromatische Röststoffe.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
4. Kalbshaxen bei mittlerer bis starker Hitze in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und nur das Öl aus dem Bräter entfernen.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
5. Zwiebeln in dem Bräter anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
6. Angebratenes Gemüse mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, um konzentriertere Aromen zu erhalten.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
7. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Fond und Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 2:30 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden.
  Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
8. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf
400 ml einkochen. Fleisch inzwischen in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten.