Rinderleber mit Tomaten und Feigen

Frucht und Säure sind Lebers Lieblinge: Wir servieren die zarte Innerei hier mit frischen Feigen und süßsäuerlich austariertem Sherry- Balsam-Essig.
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Aus essen & trinken 9/2016
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  Rinderleber mit Tomaten und Feigen

Zutaten

Für 2 Portionen
  • 300 g Rinderleber
  • 150 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Wermut, (trocken)
  • 6 Stiele Thymian
  • 2 Tomaten, (geriffelt; à ca. 120 g; z.B. Ochsenherz)
  • 8 El Olivenöl
  • 4 El Balsamessig, (online erhältlich; ersatzweise alter Aceto balsamico)
  • Fleur de sel
  • Zucker
  • 2 Feigen, (frisch; à ca. 70 g)
  • 2 El Mehl
  • 2 Stiele Basilikum

Zeit

30 Min.

Nährwert

Pro Portion 738 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 48 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Leber mit Küchenpapier abtupfen und die Haut vorsichtig ab- ziehen. Leber putzen, eventuell vorhandene Äderchen und Blutgerinnsel entfernen (Fotos unten). Leber in Scheiben (à 30-40 g) schneiden und mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen
  • Zwiebeln halbieren und längs in 4-6 Spalten schneiden.
20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) zerlassen, Zwiebeln darin bei starker Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und offen bei milder Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
  • Tomaten putzen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit 5 El Öl, 2 El Essig, 1/2 Tl Fleur de sel, Pfeffer und
1 Prise Zucker mischen und marinieren. Feigen waschen, trocken tupfen und halbieren. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Feigen darin auf der Schnittseite 30 Sekunden braten. Pfanne beiseite stellen, restlichen Essig zugeben, Feigen in der Pfanne auf der Schnittseite mit Essig benetzen und marinieren.
  • Zwiebeln erneut erwärmen, Thymian unterrühren. Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Leber darin bei