Rezept Geflügelsülze

Zur klassischen Sülze servieren wir natürlich knusprig-heiße Bratkartoffeln - und fürs Erfrischungsmoment Blattsalate mit Vinaigrette.
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Aus essen & trinken 11/2016
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Geflügelsülze

Zutaten

Für 8 Portionen
  • 150 g Möhren
  • 80 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 1 Pfefferschote
  • 1 Pfefferschote, (rot)
  • Salz
  • 130 ml Portwein, (hell)
  • 2 Hühnerbrüste , (à 180 g; ohne Haut)
  • 26 g Ingwer, (frisch)
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • 18 Blätter Gelatine, (weiß)
  • 4 Stiele glatte Petersilie

Zeit

50 Min.
plus Kühlzeit 9 Stunden

Nährwert

Pro Portion 91 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 1 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Eine Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Folie mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Form kalt stellen.
  • Möhren und Sellerie putzen, schälen und
in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
  • Gemüse in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und im Küchensieb gut abtropfen lassen.
  • 1 l Wasser mit 80 ml Portwein aufkochen. Mit Salz abschmecken, Hühnerbrüste zugeben. Bei milder Hitze knapp unter dem Siede- punkt (80 Grad; Thermometer benutzen!) 15-20 Minuten pochieren. Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch mit nassem Küchenpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet. Fleisch abkühlen lassen. Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Restlichen Portwein mit Hühnerbrühe und Ingwer kurz aufkochen lassen. Bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Sollte die Hühnerbrühe nicht kräftig genug sein, mit Salz nachwürzen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen. In die vorbereitete Terrinenform 2-3 Kellen Brühe füllen, sodass eine ca. 2 mm hohe Schicht entsteht. Form kalt stellen, bis die Brühe leicht geliert.
  • Inzwischen das vorbereitete Gemüse und Fleisch mit der Brühe in eine Schüssel geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden
und zugeben. Alles vorsichtig mischen. Gemüse- Fleisch-Mischung ca. 1,5 cm in die Terrinenform füllen, kalt stellen und stocken lassen. Das Stocken dauert pro Füllvorgang bzw. Schicht 15 bis 20 Minuten. So fortfahren, bis die Gemüse-Fleisch-Mischung verbraucht ist. Dann die Sülze im Kühlschrank ca. 8 Stunden kühlen.
  • Gelierte Sülze aufs Schneidbrett stürzen, Folie entfernen und Sülze in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen Bratkartoffeln und mit saurer Vinaigrette angemachter Blattsalat.
  • Statt mit Geflügel lässt sich die Sülze auch mit festem Fisch, Tafelspitz oder anderem Kalb- oder Rindfleisch zubereiten. Den Hühnerfond dann entsprechend durch Fisch- oder Fleischfond ersetzen.

Schritt für Schritt: Geflügelsülze

Geflügelsülze
1. Form dünn mit Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen, sodass sie haftet, aber nicht festklebt. Folie mit dem Pinsel glatt streichen. Im Kühlschrank kalt stellen.
Geflügelsülze
2. Geputztes Gemüse in gleichmäßig feine, ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Dabei am besten ein Gemüsemesser mit breiter Klinge verwenden.
Geflügelsülze
3. Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren. Gemüse in eiskaltem Wasser abschrecken, damit es die Farbe behält und nicht nachgart. Im Sieb gut abtropfen lassen.
Geflügelsülze
4. Die gegarte Hühnerbrust aus dem Wasser heben, mit nassem Küchenpapier bedecken und komplett auskühlen lassen. In ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Geflügelsülze
5. Eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und in der warmen Brühe unter Rühren auflösen. Brühe kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geflügelsülze
6. Etwas Gelee ca. 2 mm hoch in die Form gießen, sodass die Sülze später rundum abschließt und kein Fleisch frei liegt. Im Kühlschrank leicht anstocken lassen.
Geflügelsülze
7. Das Gelee zum vorbereiteten Gemüse und Fleisch gießen und vermengen. Die Mischung nicht kalt stellen, damit sie nicht vorzeitig geliert.
Geflügelsülze
8. Gemüse-Fleisch-Gelee ca. 2 cm hoch in die kalte Form füllen und im Kühlschrank leicht anstocken lassen. Vorgang wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist.