Konfierter Steinbutt mit Blaukrautsaft

Konfiert, also in Öl gegart, behält das edle Filet Aroma, Saftigkeit und Struktur.
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Aus essen & trinken 11/2016
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Konfierter Steinbutt mit Blaukrautsaft
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 400 g Rotkohl, (Blaukraut)
  • 1 Sternanis
  • 1 Steinbutt, (2 kg)
  • 300 ml Olivenöl
  • Fleur de sel
  • Salz
  • 1.5 Tl Maisstärke

Zeit

35 Min.
plus Ruhezeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 197 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 17 g
Fett: 12 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Kohl putzen, Strunk abschneiden. Kohl klein schneiden, im Entsafter entsaften (ca. 200 ml). Saft bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen, abtropfen lassen (ca. 100 ml). Sternanis im Blitzhacker sehr fein zermahlen, in die Sauce geben. In ein Gefäß füllen, verschließen, über Nacht kalt stellen.
  • Backofen mit ofenfester Form auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Steinbutt filieren: Auf beiden Seiten je ein großes und ein kleines Filet von der Mittelgräte nach außen abtrennen. Kleine Filets häuten. Von den beiden großen Filets
je ein Mittelstück (à 100 g) schneiden. Öl leicht erhitzen, in die Form gießen. Filets mit der Haut nach oben in das Öl geben und 10 Minuten garen. Sobald die Haut mit einer Pinzette leicht abzuziehen ist, ist der Fisch gar. Fisch herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Haut entfernen, Fisch mit Fleur de sel würzen.
  • Vor dem Anrichten, 1 Tl Stärke mit
2 Tl Wasser verrühren. Rotkohlsaft erhitzen, salzen. Sobald er kocht, mit der Stärke leicht binden. Eventuell weiter binden. Fisch mit Püree, Relish und Crakern (siehe Rezepte: Gurken-Ingwer-Relisch, Sesam-Cracker und Kichererbsenpüree) anrichten. Sauce mit dem Löffel dazugeben.
  • Die Endstücke können Sie ebenfalls häuten und sie mit den kleinen Filets zu Tatar gehackt als Vorspeise servieren. Aus der Karkasse können Sie Fond kochen und in anschließend einfrieren.