Rezept Lachs mit Schalotten-Vanille-Sauce

Die dicke Mitte vom Lachs servieren wir in seidiger Sauce, mit Radicchio als zartbitterem Kontrast. Eine fruchtige Riesling-Spätlese rundet’s harmonisch ab.
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Aus essen & trinken 12/2016
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Lachs mit Schalotten-Vanille-Sauce

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 600 g Kartoffeln, (klein, festkochend)
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Schalotten
  • 0.5 Vanilleschote
  • 30 g Butter
  • 80 ml Wermut
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagsahne
  • 2 El Zironensaft
  • Fleur de sel
  • 0.333333 Tl Currypulver, (z.B. online erhältlich)
  • 1 Radicchio, (groß; 400 g)
  • 4 Lachsfilets, (ohne Haut; á 180 g)
  • 6 El Olivenöl
  • 2 Stiele Dill

Zeit

60 Min.

Nährwert

Pro Portion 830 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 41 g
Fett: 57 g

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Röstkartoffeln Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser ca. 18 Minuten kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und kalt stellen.
  • Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Weißwein und Fischfond auffüllen und auf 200 ml einkochen. Sahne, Vanilleschote und ­mark zugeben und auf 200 ml einkochen. Vanilleschote entfernen und die Sauce mit dem Schneidstab sehr fein mixen. Sauce durch ein feines Küchensieb streichen und mit Zitronensaft, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kartoffeln halbieren oder vierteln.
  • Für das Curry­Fleur­de­sel Currypulver mit 1 Tl Fleur de sel mischen und in ein Schälchen füllen. Radicchio putzen und
in 12 gleich große Spalten schneiden. Lachs trocken tupfen, Filets quer halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  • Für die Röstkartoffeln 10 g Butter und 3 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten.
  • Inzwischen restliche Butter zerlassen und Lachsfilets mit der Butter einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene
6-8 Minuten garen. Inzwischen das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Radicchio­Spalten darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braten.
  • Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Lachs, Radicchio, Röstkartoffeln und jeweils 3-4 El Sauce
auf vorgewärmten Tellern anrichten. Lachs mit etwas Curry­ Fleur­de­sel bestreuen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.