Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste

Die rosa Rehnuss trägt ein würziges Kräuter-Topping, der Couscous gart in einem Fond aus Gemüse und Kürbispüree. Maronen und getrocknete Cranberrys machen die Schlemmerei perfekt.
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Aus essen & trinken 12/2016
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Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste

Zutaten

Für 6 Portionen
  • Raz-el-Hanout-Kruste
  • 2 Stiele Minze
  • 2 Stiele Petersilie
  • 40 g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El Raz el Hanout, (nordafrikanische Gewürzmischung; türkischer Laden)
  • 30 g Butter, (weich)
  • 1 El Olivenöl
  • Rehkeule
  • 1 Rehnuss und -oberschale, (ausgelöst; zusammen ca. 800 g, ca. 3 kg Rehkeule im Ganzen beim Wildhändler vorbestellen)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El Olivenöl

Zeit

40 Min.

Nährwert

Pro Portion 269 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 14 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für die Raz-el-Hanout-Kruste Kräuterblätter abzupfen und mit den restlichen Zutaten am besten in der Küchenmaschine fein pürieren.
  • Für die Rehkeule den Backofen auf
 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. (Das Backblech soll den Bratensatz auffangen, damit der Ofenboden sauber bleibt.) Fleischstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Rehnuss aufs Ofengitter legen, im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 
20 Minuten garen. Rehoberschale nach
 5 Minuten zur Nuss aufs Ofengitter legen.
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Gewürzbrösel auf den Fleischstücken verteilen, fest andrücken. Unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene 5 Minuten goldbraun gratinieren. 

  • Fleisch aus dem Backofen nehmen,
 5 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Rehsauce und Kürbis-Couscous servieren (siehe Rezepte: Rehsauce; Kürbis-Couscous). 


Schritt für Schritt: Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
1. Messer an der Keuleninnenseite unterm Schlossknochen an der Hüfte ansetzen, am Knochen entlang bis zum Gelenk schneiden, Knochen von der Hüfte lösen.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
2. Messer am Kugelgelenk ansetzen, durch das Fleisch bis auf den Röhrenknochen führen und am Röhrenknochen entlangschneiden.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
3. Röhrenknochen freilegen. Keule um 180° drehen. Messer an der Knochenunterseite ansetzen, am Knochen entlang bis zum Kugelgelenk schneiden. Knochen auslösen.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
4. Keule wenden. Entbeintes Fleisch in sechs Teile teilen. Dabei mit den Fingern an den Sehnen zwischen den Teilen ansetzen und diese behutsam voneinander trennen.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
5. Das Muskelfleisch des Rehs ist zart genug, um Nuss, Hüfte, Ober- und Unterschale von Hand zu trennen und die Unterschalenrolle aus der Unterschale zu lösen.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
6. Die fünf separierten Muskelfleisch-Teile mit dem Messer parieren. Das sehnige Beinstück (links im Vordergrund) für die Sauce beiseitelegen.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
7. Beim Parieren (hier: der Unterschale)
mit dem Messer vorsichtig die Silberhaut abschneiden. Silberhaut und Abschnitte für die Sauce beiseitelegen.
Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
8. Fleischteile auf Brett (v.o.): Nuss, Unter- und Oberschale, Hüfte, Unterschalenrolle. Knochen in Schale: (v.u.): Schlegel, Röhren- und Hüftknochen, Beinstück (l.), Abschnitte