Gianduja-Parfait mit Mangoschaum

Zum zartschmelzenden Nougateis begeistern filigrane Taler aus Haselnusskrokant. Gekrönt wird die königliche Köstlichkeit von Mangowürfelchen.
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Aus essen & trinken 12/2016
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  Gianduja-Parfait mit Mangoschaum

Zutaten

Für 6 Portionen
  • Parfait
  • 50 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 125 g Haselnuss-Nougat, (hell)
  • 125 g Haselnuss-Nougat, (dunkel)
  • 4 Eigelb, (Kl. M)
  • 1 El Zucker
  • 100 ml Milch
  • 400 ml Schlagsahne
  • Mangoschaum
  • 1 Blatt Gelatine, (weiß; siehe Tipp)
  • 2 Mangos, (reif)
  • 2 El Zucker
  • 4 El Zitronensaft
  • Krokanttaler
  • 100 g Haselnusskerne, (ohne Haut)
  • 100 g Zucker

Zeit

120 Min.
plus Zeiten zum Gefrieren, Kühlen und Abkühlen

Nährwert

Pro Portion 790 kcal
Kohlenhydrate: 74 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 48 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für das Parfait die Garnierringe auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Blech stellen und in den Tiefkühler stellen. Kuvertüre und Nougat hacken, mischen und in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Eigelbe, Zucker und Milch in einem Schlagkessel verrühren. In einem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen heiß und dickcremig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Kuvertüre-Nougat-Mischung unter den Eischaum rühren. Schüssel kurz in Eiswasser stellen und etwas abkühlen lassen, Parfait-Masse währenddessen mehrmals umrühren. Sahne steif schlagen und sorgfältig unterheben. Jeweils eine kleine Schicht Parfait-Masse in die vorgekühlten Förmchen auf dem Blech gießen, um die unteren Ränder der Garnierringe abzudichten. Dann die Förmchen komplett mit Parfait-Masse befüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
  • Für den Mangoschaum Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Eine Mangohälfte in Klarsichtfolie wickeln und bis zum Servieren
im Kühlschrank aufbewahren. Restliches Mangofleisch grob schneiden und mit dem Zucker fein pürieren. Zitronensaft erwärmen, Gelatine leicht ausdrücken und darin auflösen. Erst nur mit 2-3 El Mangopüree, dann mit dem restlichen Püree verrühren. Durch ein sehr feines Sieb streichen und in den Sahnebereiter geben (siehe Tipp). Eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und bis zum Servieren kalt stellen.
  • Für die Krokanttaler Haselnüsse auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 3,
Umluft 170 Grad) 10-15 Minuten hellbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Haselnüsse mit einem Holzlöffel einrühren. Topf vom Herd nehmen, Nuss-Karamell sofort auf ein Stück Backpapier geben (Vorsicht, es ist sehr heiß). Karamell vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken. Anschließend mit einem Blitzhacker, Blender oder im Thermomix zu sehr feinem Krokantpulver zerkleinern.
  • Aus 2-3 mm dünner Pappe eine runde Lochschablone schneiden. Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte auslegen. Mithilfe der Schablone insgesamt 16 Kreise aus Krokantpulver (je 2 mm dick) auf der Backmatte verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten backen, sodass
das Krokantpulver wieder schmilzt. Blech aus dem Ofen nehmen und auf einem Ofengitter vollständig abkühlen lassen. 12 Krokanttaler vorsichtig von der Backmatte lösen (die restlichen 4 dürfen zerbröseln).
  • Parfait 10-15 Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen. Die übrige Mangohälfte fein würfeln. Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Messer aus 4 Garnierringen lösen und waagerecht in je 3 Scheiben schneiden (restliches Parfait für einen „Nachschlag“ kalt stellen oder wieder einfrieren). Etwas Mangoschaum in 6 tiefe Teller sprühen. Je 2 Scheiben Parfait und 2 Krokanttaler abwechselnd darauf anrichten. Mangowürfel sowie zerbröselte Krokanttaler darauf verteilen. Sofort servieren.
  • Die Gelatine verleiht dem Püree eine leichte Bindung. Vegetarier lassen sie einfach weg. Wer keinen Sahnebereiter hat, kann das Mangopüree auch direkt auf die Teller gießen.