Ragout von Entenkeulen und Gemüse mit Polenta

Topinambur und Mairüben bringen Süße mit, Berberitzen steuern mit feiner Säure dagegen - eine schöne Ergänzung zur cremigen Polenta. Der Clou: gepökelte Ente, knusprige Haut und Salbeiblätter.
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Aus essen & trinken 1/2017
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Ragout von Entenkeulen und Gemüse mit Polenta

Zutaten

Für 4 Portionen
  • Ragout
  • 4 Entenkeulen, (gepökelt; à 450 g; beim Metzger vorbestellen!)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El getrocknete Berberitzen, (türkischer oder persischer Laden; ersatzweise Cranberrys)
  • 100 ml Portwein, (weiß)
  • 150 g Bundmöhren, (klein)
  • 300 g Topinambur
  • 250 g Mairüben , (klein; Navetten)
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 12 Blätter Salbei, (klein)
  • Polenta
  • 600 ml Milch
  • 300 ml Gemüsefond
  • 30 g Butter
  • 2 Tl Fleur de sel
  • 75 g Polenta, (Maisgrieß)
  • 10 g italienischer Hartkäse, (z.B. Parmesan, fein gerieben)

Zeit

200 Min.

Nährwert

Pro Portion 969 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 56 g
Fett: 67 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Entenkeulen rundum mit wenig Salz einreiben und auf einem Grillrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit 1,2 l Wasser unter den Grillrost schieben. Entenkeulen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen, dabei ab und zu mit der Flüssigkeit bepinseln.
  • In der Zwischenzeit Berberitzen 5 Minuten in lauwarmem Portwein einlegen, in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei den Portwein auffangen. Möhren und Topinambur putzen, schälen und der Länge nach schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mairüben putzen, schälen und je nach Größe in 8-12 Spalten schneiden.
  • Für die Polenta Milch und Fond mit Butter und Fleur de sel einmal aufkochen. Polenta einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Käse unterrühren.
  • Entenkeulen aus dem Ofen nehmen, Bratensatz vom Blech vorsichtig zum Entfetten in eine Fettkanne gießen. 200 ml Bratensatz abmessen und beiseitestellen. Entenkeulen kurz abkühlen lassen. Die Haut vorsichtig abziehen, in kleine Stücke schneiden und beiseitelegen. Fleisch vom Knochen lösen und
in kleine Stücke zerzupfen oder schneiden, dabei Fett, Knorpel und dunkle Stellen entfernen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Hitze reduzieren, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Entenfleisch, Berberitzen, Portwein, Lorbeerblatt und Bratensatz zugeben und offen weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für die Entenhaut restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Haut darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Erst wenn die Haut knusprig ist, Salbeiblätter zugeben. Polenta aufkochen und gleichmäßig auf vorgewärmte Tellern verteilen. Entenragout, Entenhaut und Salbeiblätter darauf anrichten. Sofort servieren.
  • Getränkeempfehlung: Zum herzhaften Ragout mit duftendem Salbei-Finish passt am besten ein Sangiovese. Die italienische Rebsorte ist Basis aller Chianti-Weine und zeichnet sich durch eine typische Kräuterwürze aus.