Schweine-Rillette

Kleines Glas, viel Geschmack:
 Die typisch faserige Struktur erhält das Fleisch durchs lange Schmoren und Zerzupfen. Einfach genial!
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Aus essen & trinken 1/2017
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Schweine-Rillette
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Zutaten

Für 6 Gläser
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 80 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 g Schweinebauch, (ohne Schwarte und Knochen)
  • 600 g Schweineschulter
  • 120 g Schweineschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 500 ml Kalbsfond
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Stiele Majoran
  • 5 Stiele Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin

Zeit

50 Min.
plus Garzeit 4:30-5 Stunden

Nährwert

Pro Glas 110 kcal
Eiweiß: 6 g
Fett: 9 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Schweinebauch und -schulter in 4-5 cm große Stücke schneiden.
  • Schweineschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch, Schalotten
 und Knoblauch bei mittlerer Hitze 
6-8 Minuten braten, ohne das Fleisch zu bräunen. Wer die Rillette eher kräftig mag, kann das Fleisch braun braten. Durch die Röstaromen bekommt es eine intensivere würzige Note. Mit Koriandersaat, 1 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, ebenso Majoran, Thymian und Rosmarin mitsamt Stielen und Zweigen. Mit ca. 500 ml Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt
ist. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 4:30-5 Stunden schmoren. Das Fleisch soll so weich sein, dass es zerfällt.
  • Das fertig gegarte Fleisch in einen Durchschlag gießen, dabei den Garfond auffangen. Fleisch abtropfen lassen und in eine große Schale, z.B. Auflaufform, geben. Die sichtbaren Gewürze (Wacholder, Majoran- und Thymianstiele, Rosmarin, Lorbeer) soweit wie möglich entfernen.
  • Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Vom aufgefangenen Garfond 6-8 El Fett mit einem Esslöffel abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Nicht mehr Fett als angegeben verwenden, da die Rillette sonst zu fest wird. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Fleisch abkühlt, sind die Gewürze weniger kräftig als im warmen Zustand. Deswegen hier kräftig würzen.
  • Das Fleisch mit einem Esslöffel fest
in vorbereitete, sterilisierte Weckgläser hineindrücken, sodass keine Luftlöcher mehr vorhanden sind. Vom Garfond
 mit einem Esslöffel Fett abschöpfen
 und auf die Gläser verteilen, das Fleisch sollte vollständig damit bedeckt sein. Komplett auskühlen lassen. Anschließend Gläser mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Mit intakter geschlossener Fettschicht hält sich die Rillette im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

Schritt für Schritt: Schweine-Rillette

Schweine-Rillette
1. Schweinebauch und -schulter mit einem scharfen Messer 4-5 cm groß würfeln. Die Stücke nicht zu klein schneiden, damit die Faserung erhalten bleibt.
Schweine-Rillette
2. Das angebratene Fleisch, Schalotten und Knoblauch mit Kalbsfond auffüllen. Der Fond kann kalt sein, da er später ohnehin aufgekocht wird.
Schweine-Rillette
3. Die Kräuter zum Fleisch in den Bräter geben. Sie kochen mitsamt Stielen und Zweigen. So lassen sie sich später einfacher wieder entfernen.
Schweine-Rillette
4. Nach dem Schmoren das Fleisch in einem Durchschlag abgießen. Anstelle einer großen Schüssel, können Sie den Garfond auch in einem Topf auffangen.
Schweine-Rillette
5. Das Fleisch in eine Form geben und mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Alternativ können Sie es vorsichtig mit dem Messer der Küchenmaschine kurz faserig mixen.
Schweine-Rillette
6. 6-8 El Fett vom Fond abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Das Fett sorgt später dafür, dass sich die Masse gut verbindet und bringt zusätzlichen Geschmack.
Schweine-Rillette
7. Rillette mit einem Esslöffel in sterilisierte Gläser abfüllen. Dabei die Masse fest hineindrücken, sodass keine Luftlöcher vorhanden sind. So ist sie länger haltbar.
Schweine-Rillette
8. Fleisch mit Fett vom abgeschöpften Garfond 1-2 cm hoch bedecken. Das sorgt dafür, dass kein Sauerstoff an das Fleisch gelangt und es länger haltbar ist.