Schweine-Enten-Rillette

Raffiniert: Ente bringt Würze, Orange Frische und eine schöne Süße in den deftigen Brotaufstrich.
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Aus essen & trinken 1/2017
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  Schweine-Enten-Rillette

Zutaten

Für 6 Gläser
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 80 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 g Schweinebauch, (ohne Schwarte und Knochen)
  • 2 Entenkeulen, (à 450 g)
  • 120 g Schweineschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 500 ml Kalbsfond
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Stiele Majoran
  • 5 Stiele Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Orange, (Bio, klein)

Zeit

50 Min.
plus Garzeit 4:30-5 Stunden

Nährwert

Pro Glas 89 kcal
Eiweiß: 7 g
Fett: 7 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Schweinebauch in 4-5 cm große Stücke schneiden. Haut von den Entenkeulen und das Fleisch in groben Stücken von den Knochen schneiden. Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Orangenschale mit einem scharfen Küchenmesser in dünnen Streifen von der weißen Unterhaut schneiden. Orangenschale mit den anderen Gewürzen zum Fleisch geben und nach dem Schmoren entfernen.
  • Schweineschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch, Schalotten
 und Knoblauch bei mittlerer Hitze 
6-8 Minuten braten, ohne das Fleisch zu bräunen. Wer die Rillette eher kräftig mag, kann das Fleisch braun braten. Durch die Röstaromen bekommt es eine intensivere würzige Note. Mit Koriandersaat, 1 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, ebenso Majoran, Thymian und Rosmarin mitsamt Stielen und Zweigen. Mit ca. 500 ml Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt
 ist. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 4:30-5 Stunden schmoren. Das Fleisch soll so weich sein, dass es zerfällt.
  • Das fertig gegarte Fleisch in einen Durchschlag gießen, dabei den Garfond auffangen. Fleisch abtropfen lassen und in eine große Schale, z.B. Auflaufform, geben. Die sichtbaren Gewürze (Wacholder, Majoran- und Thymianstiele, Rosmarin, Lorbeer) soweit wie möglich entfernen.
  • Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Vom aufgefangenen Garfond 6-8 El Fett mit einem Esslöffel abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Nicht mehr Fett als angegeben verwenden, da die Rillette sonst zu fest wird. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Fleisch abkühlt, sind die Gewürze weniger kräftig als im warmen Zustand. Deswegen hier kräftig würzen.
  • Das Fleisch mit einem Esslöffel fest
in vorbereitete, sterilisierte Weckgläser hineindrücken, sodass keine Luftlöcher mehr vorhanden sind. Vom Garfond
 mit einem Esslöffel Fett abschöpfen
und auf die Gläser verteilen, das Fleisch sollte vollständig damit bedeckt sein. Komplett auskühlen lassen. Anschließend Gläser mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Mit intakter geschlossener Fettschicht hält sich die Rillette im Kühlschrank
 ca. 4 Wochen.