Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli

Zwei ungewöhnliche Aioli begleiten das mild-süßliche Fleisch der Schwertmuscheln: exotisch-fruchtig mit Maracuja und zitronig-frisch mit Limette und Chili, beide mit Sojamilch cremig aufgeschlagen.
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Aus essen & trinken 2/2017
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Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 2 kg Schwertmuscheln
  • Salz
  • 2 Maracujas
  • 125 ml Sojamilch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 ml Rapsöl
  • 12 Stiele Koriandergrün
  • 1 Tl Limettenschale, (Bio; fein abgerieben)
  • 1 El Limettensaft
  • Piment d'Espelette, (oder Cayennepfeffer)
  • 2 Schalotten, (40 g)
  • 4 El Zitronensaft
  • 2 Tl Zitronenschale, (Bio; fein abgerieben)
  • 1 geh. Tl Pulbiber, (Chiliflocken; türkischer Laden)
  • 5 El Olivenöl

Zeit

40 Min.
plus 1 Stunde zum Wässern

Nährwert

Pro Portion 928 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 18 g
Fett: 88 g

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Die Schwertmuscheln am besten in eine oder zwei große Auflaufformen geben, dabei beschädigte Muscheln aussortieren. Form mit handwarmem Salzwasser füllen und die Muscheln 1 Stunde darin wässern.
  • Inzwischen für die Aioli die Maracujas halbieren. Das Fruchtmark mit einem Teelöffel herauslösen, in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab kurz pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen (ergibt 3-4 El Saft) und beiseitestellen.
  • Die Sojamilch lauwarm erwärmen und mit 1 Knoblauchzehe in einen Rührbecher geben. Sojamilch mit dem Schneidstab pürieren, dabei das Öl langsam in dünnem Strahl zulaufen lassen, bis eine cremige Aioli entstanden ist.
  • Koriander mit den zarten Stielen, Limettenschale und Salz in einen Rührbecher geben. Die Hälfte der Aioli zugeben und fein pürieren. Mit Limettensaft abschmecken und kalt stellen. Restliche Aioli mit dem Maracujasaft und Salz pürieren. Mit Piment d’Espelette abschmecken und kalt stellen.
  • Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln. Mit Zitronensaft, Zitronenschale, Pulbiber und Olivenöl in einer großen Schüssel mischen und die Hälfte in eine weitere große Schüssel geben.
  • Backofengrill und ein Blech auf 
250 Grad (Gas 5-6; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Muscheln in einem Durchschlag kurz abtropfen lassen. Jeweils eine Hälfte Muscheln in jede Schüssel geben und mit der Marinade mischen. Heißes Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Hälfte der Muscheln mit einer Schaumkelle möglichst nebeneinander darauf verteilen.
  • Muscheln auf dem Blech auf der
 2. Schiene von oben 5 Minuten im Ofen grillen. Mit dem Sud auf eine Platte oder Teller geben und mit den Aioli servieren. Die 2. Muschelportion ebenso zubereiten (siehe Tipp). Dazu passt Baguette.
  • Lassen Sie das 2. Blech im unteren Ofenbereich, während die erste Muschelportion darüber grillt.

Schritt für Schritt: Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli

Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli
1. Muscheln zum Wässern in eine ausreichend große Form geben. Sie brauchen Platz, um sich öffnen und vom Sand trennen zu können.
Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli
2. Schwertmuscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf dem Blech verteilen. Wichtig: Das Blech muss gut vorgeheizt und heiß sein!