Rillettes

Fleisch oder Fisch bilden die Basis des klassisch französischen Brotaufstrichs. Rillettes können eingeweckt oder frisch gekauft und selbst gekocht werden. Hier finden Sie eine Anleitung, um Ihre eigenen Rillettes zu kochen.
Rillettes
Rillettes sind köstliche Brotaufstriche.

Fleisch und Knochen werden lange in Schmalz gegart, bevor echt französische Rillettes entstehen können. Gänse-, Enten- und Schweine-Rillettes sind am beliebtesten, aber auch andere Fleischarten können für die Rillettezubereitung genutzt werden. Außerdem gibt es Rillettes mit Fisch, zum Beispiel aus Forelle.

Rillettes sind das Pendant zur deutschen Pottsuse

Für Rillettes von der Gans müssen Sie rechtzeitig beginnen: Zwei Tage vorher die Gänsekeulen mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. zwei Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe mit einer Schaumkelle entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und bei mittlerer Hitze einkochen. Fond abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit zwei Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen. Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in geeignete Gefäße füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Rillettes vor dem Servieren temperieren. Dazu passt selbst gebackenes Brot.