Russische Küche: kleines ABC

Demidoff, Stroganow, Suwarow - die russische Küche verwendet häufig Namen als Bezeichnungen für bestimmte Zubereitungsarten. Hier können Sie sich einen Überblick verschaffen.

Charlotte russe

Die klassische Charlotte wurde vom französischen Koch Carême für einen russischen Zaren kreiert. Das kuppelförmige Dessert ist mit einer Masse aus Sahne und bayerischer Creme gefüllt, ihr Äußeres zieren Stangenbiskuits. Inzwischen gibt es allerdings viele Abwandlungen des Originalrezepts.

Demidoff

Unter Demidoff versteht die russische Küche eine Beilage aus Karotten, Sellerie, weißen Rüben und Zwiebeln. In der Regel wird sie zu Wildgerichten gereicht.

Nesselrode

Das Kastanienpüree wurde nach einem deutsch-russischen Staatsmann benannt und kommt sowohl zu Süßem als auch zu Gesalzenem auf den Tisch.

Orloff

Für diese Zubereitungsart stand ein Fürst Namenspate. Es gibt sie in verschiedenen Variationen. Recht leicht kommt die Beilage à la Orloff als gedünsteter Kopfsalat und Sellerie daher. Der Name steht aber ebenfalls für Kalbsrücken mit Champignon- und Zwiebelpüree oder für Trüffelscheiben in Béchamelsauce.

À la Romanoff

Romanoff steht nicht nur für einen Zarenhaus, sondern bezeichnet auch zwei verschiedene Speisen. Zum einen die herzhaften Tortelettes aus Herzoginkartoffeln, die mit Gurken, Sellerie und Champignons gefüllt und mit einer Meerrettichsauce serviert werden. Zum anderen eine Süßspeise mit Orangenlikör (Curaçao), Sahne und Erdbeeren.

Russisches Dressing

Basis dieser reichhaltigen Salatsauce ist Mayonnaise. Hinzu kommen Rote Bete, Chili, Paprika und frische Kräuter. Perfekt wird ein russisches Dressing aber erst durch etwas Kaviar.

Russischer Balsam

Unter anderem wird dieser 38-prozentige, halbbittere Kräuterlikör aus Rosenwasser, Enzian und Thymian hergestellt. Diese und weitere Zutaten aus der Natur Russlands geben dem Getränk seine besondere Note.

Russische Brotsauce

Semmelbrösel geben dieser eingekochten Fleischbrühe eine dicke Konsistenz. Außerdem dürfen Bratensatz, saure Sahne, Fenchelblätter und Zwiebeln nicht fehlen.

Russische Creme

Zum Dessert kommt eine mit Vanillezucker aromatisierte Mischung aus Eierschaum und Schlagsahne auf den Tisch. Sie wird aber zuvor noch mit Brandy oder Rum verfeinert und dann eiskalt serviert.

Russische Eier

Die kleinen gefülltenrussischen Eier passen aufs Buffet oder zum Aperitif. Besonders edel sind sie mit einer Garnitur aus frischen Trüffeln oder - typisch russisch - Kaviar.

Russische Sahne

In Russland kommt Sahne nicht einfach so auf den Tisch, sondern wird mit etwas Quark gestreckt. Dann hat sie einen leicht säuerlichen Geschmack und passt prima in die russische Küche.

Russischer Salat

Wieder einmal kommt hier die in der russischen Küche sehr beliebte Mayonnaise zum Einsatz. Sie bindet kleine Stücke von Fleisch, Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchten, die mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen angemacht werden. Anstelle von Mayonnaise wird auch manchmal dicke saure Sahne verwendet.

Stroganow

Ein edles Fleischgericht, benannt nach der russischen Adelsfamilie Stroganow. Es handelt sich um kurz angebratene feine Filetspitzen vom jungen Ochsen. Die Sauce wird aus kräftiger Fleischbrühe hergestellt und mit Zitrone und saurer Sahne gewürzt. Auf vielen Speisekarten findet man inzwischen Stroganow-Abwandlungen mit anderen Fleischsorten.

Suwarow

Der Fürst und Feldherr Suwarow gab diesem Gericht seinen Namen. Edles Geflügel wird in Madeirawein gedünstet und mit Gänseleber und Trüffeln gefüllt.

Zarin-Art

Der Begriff Zarin-Art, auch à la tsarine, bezeichnet pochiertes Geflügel oder Fisch, der von gedünsteten Gurken in Sauce begleitet wird.