Salbei

Salbei ist besonders in der italienischen Küche beliebt und beispielsweise unverzichtbar für ein Saltimbocca. Welche Salbei-Sorten es gibt und wie Sie Salbei in der Küche verwenden erfahren Sie hier.

Salbei: Herkunft und Sorten

salbei
Frischer Salbei lässt sich in der Küche wunderbar verarbeiten

Salbei kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und hatte im Mittelalter den Ruf, ewiges Leben zu gewähren. Heute gilt Salbei als Standardgewürz der italienischen Küche und lässt sich auch bei uns vielseitig einsetzen. Verwenden lassen sich die silbrigen, filzig behaarten Gewürzblätter des Strauches. Der Echte Salbei gedeiht bei uns in Deutschland. Seine Blattfarbe variiert zwischen einer grünen, gelben oder weißen Marmorierung bis hin zu violetten Blättern. Es gibt noch weitere Salbeiarten, die in der Küche Verwendung finden: Der Dalmatinische Salbei gilt als Gourmet-Salbei, da das typische leicht bittere und harzige Salbeiaroma durch eine feine und frische Note ergänzt wird. Der so genannte Ananassalbei hat einen ausgeprägt säuerlich fruchtigen Geschmack und rote Blüten, die sich zum Beispiel als Garnierung für Desserts eignen. Der Muskatellersalbei zeichnet sich durch große Blätter aus, die ausgesprochen aromatisch sind. Farbige Arten, wie der Lavendelsalbei, sind im Allgemeinen weniger aromatisch. Insgesamt besteht die Gattung Salbei aus mehreren hundert Arten.

Saison von Salbei

Die Ernte von Salbei ist im Mai oder im September, also außerhalb seiner Blütezeit, am besten. Wenn Sie Salbei einkaufen, sollten Sie darauf achten, dass die Blätter kräftig sind, eine frische und satte Farbe haben und keine gelblichen Verfärbungen. Der Stängel sollte fest sein und wenn Sie leicht mit den Fingern am Salbei reiben, sollte er intensiv duften.

Kulinarisches Highlight: Salbei

Die Blätter des Salbei enthalten ein ätherisches Öl, wodurch der balsamartige Geruch und der würzige Geschmack entstehen. Dieses Öl verhindert das Wachstum von Bakterien, Viren und Schimmelpilzen. Außerdem enthält Salbei Gerbstoffe, die entzündungshemmend wirken. Nach dem Genuss fetter Speisen soll Salbei bei der Verdauung helfen und gegen Blähungen wirken. Daher wird die Würzkraft des Salbei gern bei fetten Speisen genutzt.

Salbei wird in der italienischen Küche besonders gern für Kalbsleber, Schweine- und Lammbraten verwendet. Den Klassikern Ossobuco und Saltimbocca verleiht Salbei sein typisches Aroma. Salbei passt außerdem zu fettem Fisch, Gemüse, Pilzen, Saucen und Marinaden. In Gewürzmischungen für Wild, Geflügel, Fisch oder in Kräuterkäsen und Kräuteressig lässt sich Salbei ebenfalls einsetzen. Die getrockneten Blätter des Salbei werden gemahlen und häufig mit anderen Gewürzen, wie Estragon oder Thymian, gemischt. Salbei harmonisiert zudem mit schwarzem Pfeffer und frischem Knoblauch. Salbei eignet sich außerdem für Grillmarinaden und Erfrischungsgetränke, wie zum Beispiel Limonade.

Salbei richtig dosieren

Salbei sollte aufgrund seiner starken Würzkraft sparsam verwendet werden. Frische Salbeiblätter entfalten ihr Aroma besser, wenn Sie sie vor ihrer Verwendung in Butter dünsten. Die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Garnitur. Frische Blätter können Sie am besten aufbewahren, wenn Sie sie mit Öl bestreichen, schichtweise zwischen Folie legen und auf diese Weise einfrieren.

Tipps für Küchenkräuter
Was ist beim Kauf zu beachten? Wie kann man Kräuter selbst züchten? Und wie lassen sie sich verarbeiten. Hier finden Sie die Antwort auf diese Fragen und mehr.