Schinken: Sorten

Früher war die Schinkenherstellung vor allem nützlich, um Fleisch haltbar zu machen. Heute ist Schinken purer Genuss. Welche Arten es gibt, wie sie entstehen und welche Sorten besonders beliebt sind, lesen Sie hier.

Kochschinken

Schinken: Sorten
Kochschinken

Anders als der Name vermuten lässt, wird ein Kochschinken nicht nur gekocht. Zuvor ist es nötig, ihn zu pökeln. Es kann sich bei einem Kochschinken um die ganze Keule - mit oder auch ohne Knochen - sowie um Teile der Schulter oder der Keule handeln. In den letzten beiden Fällen wird das Produkt dann als Vorderschinken gehandelt.

Um Kochschinken herzustellen, sollte das Fleisch nicht älter als drei bis vier Tage sein. Meist wird ihm mittels einer Spezialspritze eine Pökelsalzlösung injiziert. Danach landet es in einer Lake, in der es dann ein bis zwei Tage verweilt. Es gibt auch die Möglichkeit, den Kochschinken nur in Lake zu pökeln. Diese Methode dauert allerdings deutlich länger und wird kaum angewendet.

Nach dem Aufenthalt in der Lake muss der Kochschinken nun in Form gebracht werden. Zunächst wir das Fleisch in einen so genannten Tumbler gegeben. Dieser bewirkt, dass Eiweiß austritt, welches dann für den Zusammenhalt der Fleischteile sorgt. Anschließend wird der Kochschinken mittels Netzen, Folien oder Formen, manchmal auch Naturdärmen, in Form gepresst. Für Exemplare, die noch am Knochen sind, ist das natürlich nicht notwendig.

Jetzt ist der Schinken bereit für den Garvorgang. Recht häufig wird er aber zuvor noch geräuchert. Das soll den Geschmack verbessern. Bei niedrigen Temperaturen entsteht dann der tatsächliche Kochschinken.

Es gibt viele bekannte und beliebte Varianten des Kochschinkens. Einer von ihnen ist Virginia Ham. Es handelt sich um einen Schinken aus den USA, der für seine besondere Zartheit bekannt ist. Er wird aus Schweinen hergestellt, die mit Erdnüssen gefüttert werden. Nach dem Pökeln wird er über Hickory-Holz geräuchert und reift dann bis zu einem Jahr. Erst danach wird er gekocht.

Ebenfalls sehr beliebt ist der Honey Baked Dry Gammon, der nach dem Kochen mit Honigglasur überzogen und dann noch einmal im Ofen gebacken wird.

Weltberühmt ist der Prager Schinken, welcher heiß über Buchenholz geräuchert wird.

Die holsteinische Schinkenspezialität Kernrauchschinken besticht durch den besonders würzigen Geschmack.

Wer sich etwas besonderes gönnen möchte, der sollte Jambon Persillé versuchen. Es handelt sich um eine Delikatesse aus dem Burgund. Sie vereint Fleisch, dass in einem würzigen Sud gegart wurde, mit Gelee, welches die Aromen von Sherry und Rosé trägt.

Luftgetrockneter Schinken

Schinken: Sorten
Luftgetrockneter Schinken

Für die Lufttrocknung müssen die Keulen zunächst mit Salz eingerieben werden. Häufig ist der Knochen noch erhalten, in manchen Fällen wird das Fleisch aber auch ohne ihn luftgetrocknet. Welches Salz verwendet wird und vor allem auch, wie lange es auf dem Schinken ist, hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes.

Diese Art der Schinkenherstellung erfordert spezielle klimatische Bedingungen. Es darf nicht zu feucht, sollte dafür aber recht warm sein. Daher kommen viele der bekannten Sorten aus Spanien und Italien, aber auch Portugal und Frankreich bringen durchaus schmackhafte Produkte hervor. Und selbst China stellt luftgetrocknete Schinkensorten her.

Zu den bekanntesten und beliebsteten luftgetrockneten Sorten gehört eindeutig der Serrano-Schinken. Die andalusische Spezialität stammt von weißen Schweinen. Diese Rasse wurde in den fünfziger Jahren nach Spanien importiert. Mit Meersalz gepökelt wird das Fleisch mindestens zwölf Monate luftgetrocknet.

Nicht minder populär ist der ebenfalls spanische Iberico-Schinken, der von ost- oder südspanischen Schweinen stammt. Sie werden mit Kräutern und Gras gefüttert. Das Fleisch reift mindestens 24 Monate. Als besonders edel gilt in dieser Kategorie der so genannte Pata Negra. Er stammt von halbwilden, schwarzen Schweinen, die mit Eicheln gemästet werden. Dieser hochpreisige Schinken wird als einer der weltbesten gehandelt und häufig pur als Tapas-Variante genossen. Man erkennt Pata Negra an seinem schwarzen Fuß. Bei einem Streifzug durch Spanische Tapas-Bars sieht man die Schinken-Spezialitäten meist als ganze Keulen von der Decke hängen.

Aus Italien kommt der zarte und saftige Parmaschinken. Er wird aus Schweinen gewonnen, die sich von Molke, Mais, Obst und Futtergerste ernähren. Ungeräuchert wird er 15 bis 18 Monate luftgetrocknet.

Räucherschinken

Bei Räucherschinken gibt es verschiedene Kriterien, die den Geschmack beeinflussen. Zum einen kommt es auf die Dauer und die Temperatur beim Räuchern an. Auch das verwendete Holz spielt eine maßgebliche Rolle.

Diese Methode zur Schinkenherstellung wird in der Regel dort angewendet, wo das Klima nicht ideal zum Lufttrocknen wäre. In zu feuchten, kühlen Gebieten könnte das Fleisch nämlich leicht Schimmel ansetzen und verderben. Durch Räuchern wird eine Konservierung erzielt. Gleichzeitig bekommt der Schinken ein würziges Aroma und eine schöne Färbung.

Zu den Räucherschinken gehört beispielsweise der Schwarzwälder Schinken. Er hat ein besonders intensives Aroma und wird über Tannen kalt geräuchert - nämlich zunächst bei 25 Grad, später bei 15 Grad Celsius.

Der westfälische oder Knochenschinken stammt von Jungschweinen, die einer speziellen Mast unterzogen werden. Ursprünglich wurde diese Sorte einmal luftgetrocknet. Heute pökelt man den Knochenschinken zunächst, um ihn dann im Kaltrauch zu reifen.

Als belgische Spezialität gilt der Ardennenschinken. Er stammt nur von regionalen Schweinen mit Gütesiegel. Meist wird er über Buchen- oder Eichenspänen geräuchert, manchmal auch über Thymian oder Wacholder.

Es muss nicht immer Schwein sein

Schinken: Sorten
Italienischer Rinderschinken: Bresaola

Die meisten Schinkensorten stammen aus der Keule des Schweins. Aber auch andere Teile, wie zum Beispiel die Schulter oder auch andere Tiere können gut zu Schinken verarbeitet werden.

Bei Nussschinken, der sehr beliebt zu Spargel ist, handelt es sich beispielsweise um ein mageres Stück aus der Schweineschulter, dass zunächst gepökelt und dann geräuchert wird. Lachsschinken wird aus dem Kotelettstrang gewonnen und der italienische Coppa stammt aus dem Hals.

Auch Wildschinken ist absolut köstlich. Reh, Elch, Hirsch und Co. sind meist etwas kräftiger im Geschmack als Schwein, ihre Textur hingegen etwas zarter, manchmal auch leicht faserig.

Auch Rindfleisch ist für die Herstellung von Schinken einzusetzen. Der Beweis sind deutscher Rindersaftschinken, das schweizerische Bündner Fleisch oder auch der italienische Bresaola.