Senf: Warenkunde

Senf hat viele Gesichter. Es gibt ihn glatt oder körnig, scharf oder süß, pur oder mit Kräutern. Wir stellen Senf in allen Variationen vor und verraten Ihnen auch, was Sie mit Senfpulver und -samen alles anstellen können.

Tafelsenf

Senf
Verschiedene Sorten Tafelsenf

Tafelsenf ist ein Überbegriff, der alle aus Senfsamen produzierten Pasten meint. Zur Herstellung gehören neben Senfkörnen traditionell Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können einzelne Komponenten auch durch vergleichbare Zutaten ersetzt, bzw. um beliebige erweitert werden. So gibt es beispielsweise auch Wein- oder Champagnersenf oder Sorten, die mit verschiedenen Kräutern und Aromen angereichert werden. Ebenfalls sortenabhängig kann Tafelsenf grob oder fein sein.

Der Süße

Süßer, bayerischer oder Weißwurstsenf wird aus gelben und braunen Senfkörnen hergestellt. Häufig werden diese zuvor auch noch geröstet, damit sie einen leicht nussigen Geschmack bekommen. Ihre Süße verdankt diese Senfsorte Zucker, Süßstoff oder Apfelmus, manchmal auch Honig. Weiterhin kommen verschiedene Gewürze zum Einsatz, vor allem Wacholder. Bei uns gibt es süßen Senf in der Regel zu Weißwurst und Leberkäse.

Auch in anderen Nationen, wie zum Beispiel Frankreich und Tschechien, sind verschiedene süße Senfsorten bekannt.

Der Mittelscharfe

Deutschlands Liebling: Mittelscharfer oder Delikatess-Senf wird bei uns am häufigsten verzehrt, klassisch zu Brat-oder Bockwurst. Die angenehm würzige, aber nicht zu scharfe Variante wird hauptsächlich aus hellen und dunklen Senfsamen hergestellt. In den östlichen Bundesländern und in Österreich kennt man eine Abwandlung mit Meerrettich - den so genannten Kren- bzw. Meerrettichsenf.

Der Scharfe

Er wird hergestellt, wie der mittelscharfe Senf, nämlich hauptsächlich aus Senfsaat. Allerdings ist hier der Anteil an dunklen Körnern größer, was dieser Sorte mehr Schärfe verleiht.

Dijonsenf

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Dijonsenf

Der würzige Franzose ist eine der beliebtesten Senfsorten. Um den Titel Dijonsenf tragen zu dürfen, muss er bestimmte Kriterien erfüllen. Die Herstellung unterliegt einem streng festgelegten Rezept mit gemahlenen schwarzen Senfkörnen, Gewürzen, Salz und Sauermost oder Wein statt Essig. Bei Abweichungen darf nur die Bezeichnung "nach Dijon Art" verwendet werden. Dijonsenf ist in der Regel scharf und fein gemahlen. Er passt gut zu warmem wie kaltem Fleisch und Geflügel und würzt Eintöpfe, Saucen und Vinaigrettes.

Bordeaux-Senf

Der ebenfalls aus Frankreich stammende Bordeaux-Senf ist etwas dunkler als Dijon-Senf und eher mild im Geschmack. Er wird mit Essig, Zucker und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Dominierend ist vor allem Estragon. Außerdem enthält diese Senfsorte noch die Schalen der weißen Senfsamen. Das macht ihn ein wenig hitzebeständiger als andere Sorten. Deshalb eignet er sich gut für Grillmarinaden.

Moutarde de Meaux

Hier handelt es sich um eine Sorte aus geschroteten schwarzen Senfsamen, die mit Essig und Gewürzen abgeschmeckt werden. Häufig begegnet man Moutarde de Meaux in versiegelten Steinguttöpfen mit Korkverschluss.

Die feine englische Art

Früher war es in England üblich, sich den Senf zu Hause selbst aus mit Kurkuma gefärbtem, hellem Senfpulver anzurühren. Nach etwa 10 Minuten entfaltet diese Mischung ihren Geschmack. Dieses Verfahren nennt man - nach seinem Erfinder - die Colman-Methode. Da diese Zusammensetzung hauptsächlich aus Senf und Wasser besteht und in der Regel keine weiteren Zusätze enthält, schmeckt dieser Senf scharf und rein. Durch die Zugabe von Kurkuma ist er intensiv gelb.

Noch heute ist die Marke Colman´s in England Marktführer für Senfprodukte. Allerdings wird der Senf heute in der Regel bereits fertig angerührt verkauft. Er ist, wie bei uns, in Tuben oder Gläsern erhältlich.

Senfpulver ist trotzdem in den meisten englischen Haushalten noch anzutreffen. Inzwischen wird es aber eher zum Kochen verwendet.

Fruchtiger Italiener

In Italien gibt es eine Senfsorte mit dem klangvollen Namen Senape di Cremona. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass dem fertigen Senf vor der Abfüllung zerkleinerte, kandierte Früchte beigesetzt werden.

Der Österreicher

In Österreich ist eine Senfsorte bekannt und beliebt, die sich aus gelbem und braunem Senfmehl, Dillpulver und Zucker zusammensetzt. Wegen seines milden, süßlichen Geschmacks wird dieser Senf gern zu Weißwürsten gereicht.

Japanisch feurig

Kona Karashi nennt sich das japanische Senfpulver, aus dem die schärfste Sorte überhaupt angerührt wird. Man erhält es in japanischen Supermärkten.

Mit Kräutern

Sowohl milden, scharfen als auch mittelscharfen Senfsorten werden abschließend getrocknete Kräuter untergemischt. Es gibt spezifische Sorten, wie zum Beispiel Estragonsenf. Er ist leuchtend grün und schmeckt intensiv nach dem namengebenden Kraut.

Andere Sorten enthalten Kräutermischungen und laufen einfach unter der Bezeichnung Kräutersenf.

Grillsenf

Grillsenf ist eine recht neumodische Erscheinung. Ihm wird Paprikapulver beigesetzt, was für eine pikant-würzige Note sorgt. Grillsenf eignet sich zum Bestreichen von Geflügel, Fleisch und Fisch.

Senfkörner

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Helle und dunkle Senfsaat

Senfsamen sind die Grundlage für alle Sorten von Tafelsenf und Senfpulver. Die unterschiedlichen Sorten können weißlich-gelbe, braune oder schwarze Samenkörner haben. Dabei gilt: je dunkler desto schärfer.

Bei uns wird vor allem der weiße, bzw. gelbe Senf verwendet. In Indien hingegen finden schwarze Senfkörner Verwendung in Currys und anderen Speisen.

Aus Senfkörnern wird nicht nur Tafelsenf hergestellt, sie würzen auch eingelegte Gurken, Senffrüchte und süß-saures Gemüse. Außerdem schmecken sie köstlich in hellen Saucen zu Fisch, Fleisch und Eiern. Senfsamen dürfen auch in einem Fischfond nicht fehlen, harmonieren wunderbar mit Kartoffelsalat und bilden herrliche Bratenkrusten.

Senfpulver

Senfpulver oder Senfmehl ist gemahlene, zumeist helle Senfsaat. Vor allem in England und Amerika, aber auch in Japan wird die pulvrige Substanz gerne verwendet. Angerührt mit Wasser und anderen Flüssigkeiten wird Senfpulver wie Speisesenf gereicht. Man kann es aber auch in Suppen oder Saucen direkt mitkochen. Auch in manchen Currymischungen ist das Pulver enthalten.

Gesundheitsfaktor

Senf ist nicht nur würzig, lecker und passt zu vielen Speisen - er bringt auch noch viele gesundheitsfördernde Eigenschaften mit sich. Er gilt als hilfreich bei der Fettverbrennung, durchblutungsfördernd und antibakteriell.