Sherry: Spanischer Likörwein

Nur Weine aus der spanischen Region Andalusien dürfen die Bezeichnung „Sherry“ auf ihrem Etikett haben. Es gibt verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Süßegraden. Sherry zählt zu den Likörweinen und unterläuft einen speziellen Reifungsprozess, dem Solera System.

Sherry ist ein spanischer, verstärkter Weißwein. Nach EU-Recht darf er ausschließlich aus der Region des Sherry-Dreiecks stammen. Diese Region liegt zwischen den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, and El Puerto de Santa María. Es gibt verschiedene Arten Sherry, von trocken bis mild und von hell bis dunkel. Diese Eigenschaften resultierten aus unterschiedlichen Reifeprozessen.

Sherry: Spanischer Likörwein

Drei unterschiedliche Sorten Sherry

Fino und Manzanilla sind helle Sorten mit einem trockenen, leichten Geschmack. Sie passen gut zu Fisch- und Geflügelgerichten. Etwas dunkler und kräftiger sind die Sorten Amontillado, Oloroso und Medium. Diese besitzen einen trockenen bis halbtrockenen Geschmack, Bernstein- bis Mahagoni-Farben und passen zu Wildgerichten und roten Fleischsorten. Die Sorten Cream und Pedro Ximenez, kurz PX, besitzen dunkle Farben in Rot- bzw. Mahagoni-Tönen und einen süßen Geschmack. Daher eignen sie sich zum Servieren bei Nachspeisen oder auch zum Verfeinern von Obstsalat und Eis. Es gibt auch ein paar Sherry-Spezialitäten, die einen langjährigen Reifeprozess erleben. Ein Sherry mit der Aufschrift VOS, das für „very old Sherry“ steht, muss 20 Jahre reifen, VORS steht für „very old rare Sherry“ und für eine Reifezeit von 30 Jahren.

Herstellung

Für die Herstellung von ca. 95% der Sherry-Sorten wird die Palomino Traube verwendet. Bei der Vergärung entsteht zunächst ein trockener Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11-13%. Dieser ist mit einer Hefeschicht bedeckt, die man Flor nennt. Prüfer untersuchen den Wein und teilen ihn in zwei Kategorien ein. Helle und leichte Weine werden als Finos klassifiziert, dunklere und kräftigere Sorten als Olorosos. Danach erfolgt eine Aufstärkung des Alkoholgehalts durch Weingeist. Finos werden auf 15% Vol. aufgestärkt. Die Florschicht bleibt erhalten und bedeckt die gesamte Oberfläche des im Fass gelagerten Weines. Sie schließt den Sherry luftdicht ab und eine biologische Reifung setzt ein. Bei den Olorosos wird der Alkoholanteil bis 17,5% Vol. erhöht, dadurch stirbt die Hefeschicht ab. Der Wein ist somit Sauerstoffeinfluss ausgesetzt, es kommt zu einer oxidativen Reifung.

Sherry: Spanischer Likörwein

Sherryreifung im Solera-System

Nach dieser Reifung, die ein Jahr dauert, findet ein weiterer Reifungsprozess im Solera-System statt. Bei diesem Verfahren wird der Sherry in Eichenfässern gelagert, die in drei oder mehr Reihen übereinander gestapelt werden. Die untersten Fässer werden Solera genannt. In dieser Reihe befindet sich der älteste Sherry. Der zweitälteste Sherry befindet sich in der darüber liegenden Reihe und so weiter, bis in der obersten Lage der jüngste Sherry kommt. Aus der untersten Reihe wird der Sherry für den Verkauf entnommen. Die entnommene Menge wird aus der darüber liegenden Fassreihe wieder nachgefüllt, die zweite Reihe wird mit Sherry aus der dritten Fassreihe aufgefüllt und so weiter, bis schließlich in der obersten Fassreihe die entnommene Menge durch neuen Wein aufgefüllt wird. Aus jeder Fassreihe wird nicht mehr als 40% der Sherrymenge entnommen. Auf diese Weise wandert der junge Wein in die unteren Fässer und wird so mit den älteren Jahrgängen verschnitten. In der untersten Fassreihe sammeln sich bei diesem Verfahren Anteile von Sherrys aus sehr alten Jahrgängen. Durch das Solera-Verfahren kommt es zu einem Qualitätsausgleich zwischen den verschiedenen Jahrgängen und zu dem besonderen Geschmack des Sherrys.

Sherry: Spanischer Likörwein

Sherry im Glas

Sherryflaschen sollten an einem dunklen Ort, bei ca. 18 °C und aufrecht stehend lagern werden. Nach dem Öffnen halten sich die Sorten Fino und Manzanilla im Kühlschrank nur ca. 10 Tage. Amontillado, Oloroso und Medium lassen sich geöffnet mehrere Wochen lagern, Cream und Pedro Ximenez sogar mehrere Monate. Je dunkler und je älter ein Sherry ist, umso länger hält er sich im geöffneten Zustand.