Sous-vide

Die Methode des sous-vide Garens bzw. Vakuumgarens wird auch in privaten Haushalten immer beliebter. Hier erfahren Sie, was genau Sous-vide ist, welche Geräte Sie dafür benötigen und welche Küchentipps Sie beachten können.
In diesem Artikel
Was bedeutet Sous-vide?
Vorteile des sous-vide Garens
So funktioniert Sous-vide
Zubereitungstipp
Vakuumierte Lebensmittel lagern
Gut zu wissen
Sous-vide Rezepte
Vakuumierte Wurzeln und Rote Bete

Was bedeutet Sous-vide?

Sous-vide (frz. sous = unter, vide = Vakuum) oder vakuumgaren ist eine besondere Garmethode, bei der das zuzubereitende Produkt zunächst in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert wird, um anschließend bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad zu garen.

Die Gartemperaturen liegen dabei unter 100 °C, weshalb diese Methode besonders schonend ist: Durch die geringe Hitze verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene langsamer, wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist. Erfunden haben diese Methode die Franzosen – und das schon in den 70ern. Aufgrund fehlender praktikabler Geräte setzte sich das Vakuumgaren in privaten Küchen allerdings erst später durch.

Vorteile des sous-vide Garens

Juergen am Sous-vide-Garer

»e&t«-Koch Jürgen Büngener legt das vakuumierte Gargut ins Wasserbad

Beim Sous-vide bleiben durch die luftdichte Verpackung die meisten Geschmacks- und Nährstoffe erhalten, weshalb unter Vakuum gegarte Lebensmittel besonders aromatisch sind. Die Zubereitung im Wasserbad erzielt sogar noch bessere Ergebnisse als das bereits sehr schonende Dampfgaren. Achtung bei Gewürzen und Kräutern: Auch diese Aromen intensivieren sich unter Vakuum. Daher lieber sparsam einsetzen und gegebenenfalls nachwürzen.

Anders als bei der Zubereitung im Backofen, bei der sich das langsame Garen vor allem für große Fleischstücke lohnt, lassen sich mit der Sous-vide-Methode auch kleinere Stücke sehr gut garen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kerntemperatur exakt gesteuert wird, da meist die Faustregel gilt:

Wassertemperatur = Kerntemperatur. Ein Übergaren der Lebensmittel ist bei richtig gewählter Temperatur also nahezu ausgeschlossen, da die einzelnen Zutaten höchstens die Temperatur des Wassers annehmen können.

So funktioniert Sous-vide

Beim sous-vide Garen werden vakuumierte Lebensmittel in heißem Wasser langsam gar gezogen. Da Lebensmittel unterschiedlich beschaffen sind, ist die Wassertemperatur nicht immer dieselbe, sondern es werden so genannte Garbereiche angegeben, die bei der Wahl der richtigen Temperatur und Garzeit helfen sollen. Grundsätzlich gitl wie beim normalen Garen: Je härter bzw. kompakter das Produkt – wie Wurzelgemüse oder Hülsenfrüchte - desto länger die Garzeit. Fisch und Fleisch benötigen also kürzere Zeiten als zum Beispiel Wurzelgemüse und feste Früchte.

Folgendes Zubehöhr benötigen Sie für die Sous-vide-Garmethode:

√ spezielle Vakuumbeutel oder Plastikbeutel, die keine Weichmacher o. Ä. an die Lebensmittel abgeben können und hitzebeständig sind

√ Vakuumierer

√ Thermalisierer: Einhänge-Thermostat, der in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird und die Wassertemperatur reguliert oder ein kompaktes Wasserbad (Sous-vide-Gerät), das die Temperatur ebenfalls automatisch regelt

√ Lebensmittel von höchster Qualität

 

Sous-vide

Fürs sous-vide Garen benötigen Sie: einen Vakuumierer und einen Einhänge-Thermostat oder ein kompaktes Wasserbad (v. l.)

Sous-vide Schritt für Schritt

• Bereiten Sie das Produkt vor und würzen Sie es sparsam

• Legen Sie es portionsweise in den Beutel und lassen Sie bis zur Öffnung mindestens 8 cm Platz, um beim Vakuumieren eine glatte, dichte Schweißnaht zu erhalten

• streichen Sie schon etwas Luft aus dem Beutel und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels im Vakuumiergerät sauber aufeinander liegen, um eine geschlossene Schweißnaht zu erhalten

• Beutel mit dem vakuumierten Gargut ins Wasserbad legen

Hinweis: Achten Sie darauf, dass der Beutel die gesamte Garzeit über komplett unter Wasser ist. Beschweren Sie ihn gegebenenfalls

• Garzeit und Zieltemperatur einstellen und möglichst einen Deckel nutzen, um effizienter zu heizen

• Gegarte Produkte vorsichtig aus dem Beutel nehmen und sofort servieren oder veredeln (z. B. braten)

Einzelne Sous-vide-Schritte

Zubereitungstipp

Produkte, die in der Pfanne garen, können außen gebräunt und trocken, innen aber noch roh und saftig sein, da die Kerntemperatur niedriger ist. Diese unterschiedlichen Garstufen sind beim Sous-vide nicht möglich, da das Produkt gleichmäßig gar zieht. Wer also beim Fleisch die gebräunte Kruste und die Röstaromen vermisst, brät es nach dem Wasserbad kurz in der Pfanne an. Das Braten reduziert übrigens auch das Bakterienrisiko und das Fleisch ist danach heiß genug, um es zu servieren.

Aber Vorsicht: Braten Sie das Fleisch nur sehr kurz an, da sonst der Sous-vide-Effekt verschwindet und das Fleisch trocken wird.

Vakuumiertes Fleisch

Rechts ist das Fleisch noch roh, links sanft sous-vide gegart. Für typische Röstaromen das Fleisch noch kurz anbraten

Vakuumierte Lebensmittel lagern

Ohne direkten Luftkontakt können vakuumierte Lebensmittel – sofern sie sich dafür eignen - länger gelagert oder eingefroren werden. Bei sous-vide zubereiteten Produkten ist die Voraussetzung, dass ein abruptes Abkühlen nach dem Garen stattfindet. Andernfalls können sich aufgrund der niedrigen Temperaturen Keime und Bakterien vermehren. Legen Sie dafür die Beutel in Eiswasser, das 5 °C auf keinen Fall überschreiten sollte.

Praktisch: Wer Gäste erwartet, kann schon Tage vorher die Mahlzeiten garen und vor dem Verzehr das vakuumierte Gargut erneut erwärmen. Geschmack und Optik leiden darunter keineswegs.

Gut zu wissen

Hygiene: Durch die niedrigen Gartemperaturen haben Bakterien leichtes Spiel. Achten Sie daher auf Sauberkeit und gründliche Reinigung aller Geräte, Arbeitsflächen und Bestecke in der Küche.

Fleisch: Besonders für sous-vide eignen sich Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Wild kann mehlig werden und sein Hautgout - das typische süßliche Wildaroma - kann sich zu sehr verstärken, das Gleiche gilt für Dry Aged Fleisch. Achten Sie bei Geflügel besonders auf Hygiene!

Fisch: Nur knackfrische Ware verwenden! Salz- und Süßwasserfische eignen sich gleichermaßen und werden schön saftig.

Gemüse und Obst: Farben und Konsistenz bleiben erhalten. Tolle, intensive Aromen.

Sous-vide Rezepte

Sie möchten Sous-vide einmal ausprobieren oder sind auf der Suche nach neuen Rezepten? Hier finden Sie vier tolle Ideen, um Fisch, Fleisch und Gemüse unter Vakuum zu garen.

Sous-vide

Kalbstafelspitz mit Rote-Bete-Senf-Gemüse

Leicht gewürzt kommt der Kalbstafelspitz für drei Stunden bei 60 °C ins Wasserbad. Anschließend wird das Fleisch in heißem Butterschmalz leicht angebraten, um Röstaromen und eine leichte Kruste zu erhalten. Dazu passt unser Rote-Bete-Senf-Gemüse, das für eine Stunde bei 85 °C leicht knackig gart.

zum Rezept: Kalbstafelspitz

zum Rezept: Rote-Bete-Senf-Gemüse

Sous-vide

Ein ganzes Sirloin vom Grill

Große und dicke Fleischstücke brauchen lange, bis sie gar sind. Beim Grillen droht die Gefahr, dass das Fleisch außen verbrennt, aber innen noch roh ist. Daher ist es sinnvoll, das Fleisch sous-vide vorzugaren. Hier gibt es ein ganzes Sirloin vom Grill, das bei 56 °C 3,5 Stunden ins Wasser kommt und anschließend 30 Minuten ruhen muss.

zum Rezept: Ganzes Sirloin vom Grill

Sous-vide

Seeteufel-Saltimbocca mit Orangen-Ingwer-Möhren

Fisch eignet sich hervorragend zum sous-vide Garen. Unser Seeteufel-Saltimbocca gart 8 Minuten bei 60 °C im Wasserbad und wird anschließend noch zwei Minuten in heißer Butter angebraten. Dazu passen Orangen-Ingwer-Möhren, die aufgrund ihrer Beschaffenheit bei 85 °C für eine Stunde garen.

zum Rezept: Seeteufel-Saltimbocca

zum Rezept: Orangen-Ingwer-Möhren