Tofu: kleine Warenkunde

Die Geschichte des Tofu reicht vermutlich über 2000 Jahre zurück, in Deutschland ist er jedoch erst seit einigen Jahren bekannt. Dabei ist der asiatische "Sojaquark" ein ebenso gesundes wie vielseitig einsetzbares Lebensmittel.

Ursprung und Herstellung von Tofu

Tofu: kleine Warenkunde

von links: Seidentofu, Natur-, Orient-, Kräuter- & Erdnusstofu

Über die Anfänge der Tofu-Herstellung gibt es nur wenige konkrete Angaben. Als gesichert gilt, dass die Herstellung und der Verzehr von Tofu vor allem mit der Verbreitung des Buddhismus im 8. Jahrhundert stark zunahm, auch wenn die Ursprünge zu diesem Zeitpunkt schon mehrere Jahrhunderte zurücklagen. Für Buddhisten stellt Tofu noch heute ein gesundes und nahrhaftes Lebensmittel zur Ausübung ihrer vegetarischen Lebensweise dar. Bei der Tofuherstellung werden eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem feinen Püree vermahlen. Dieses Püree wird anschließend filtriert, wodurch die festen Faserbestandteile vom flüssigen Anteil, der Sojamilch, getrennt werden. Die Sojamilch wird durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht, wobei ausgeflocktes Sojaeiweiß und Sojamolke entstehen. Das Sojaeiweiß wird zu Blöcken gepresst, welche im Anschluss bei der industriellen Herstellung vakuumverpackt und pasteurisiert werden. Aufgrund der Ähnlichkeit zur Herstellung von traditionellen Milchprodukten wird Tofu auch häufig als Sojaquark oder Sojakäse bezeichnet. Während Tofu im asiatischen Raum auch mit Fleisch oder Meeresfrüchten kombiniert wird, wird er in hiesigen Breitengraden vor allem von Vegetariern als kalorienarmer Eiweißlieferant geschätzt.

Rohstoffe von Tofu

Erzeugnisse aus Sojabohnen stehen in dem Ruf, häufig aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen zu werden. Auch die Brandrodung von Regenwald in Südamerika zum Anbau von Sojabohnen wird häufig thematisiert. In Deutschland distanzieren sich die großen Anbieter von Bio-Tofu von diesen Methoden: Die Benutzung von gentechnisch veränderten Rohstoffen ist laut EG-Bio-Verordnung verboten, zudem legen einige Produzenten Wert darauf, einen möglichst großen Anteil ihrer Sojabohnen aus nachhaltigem, europäischem Anbau zu beziehen. In der traditionellen japanischen Tofu-Herstellung wird Nigari als Gerinnungsmittel benutzt. Nigari wird aus Meerwasser gewonnen und enthält eine Vielzahl an Mineralsalzen, wobei vor allem Magnesiumchlorid für die Gerinnung verantwortlich ist. In China wurde ursprünglich vor allem Calciumsulfat, gereinigter Gips, verwendet. Heute wird in der industriellen Herstellung häufig eine Kombination aus verschiedenen Gerinnungsmitteln benutzt, um eine bestimmte Konsistenz zu erreichen.

Verwendung von Tofu

Tofu: kleine Warenkunde

Seidentofu

Unverarbeiteter Natur-Tofu ist geschmacksneutral, bietet aber zahlreiche Möglichkeiten zur Zubereitung und Würzung. Häufig bekommt Tofu seinen Geschmack durch eine Marinade mit kräftigen Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Curry, Sojasauce, Limettensaft, Kokosmilch oder braunem Zucker. Tofu kann gebraten, gebacken und gegrillt werden, schmeckt aber auch in Würfel geschnitten als Einlage für asiatische Suppen. Als Beilage zu asiatischen Gerichten wird oft Seidentofu gereicht. Diese Art von Tofu ist besonderes weich, da die Tofumasse nach der Gerinnung nicht weiter gepresst wird. Die Konsistenz von Seidentofu erinnert an Pudding, zur Verfeinerung wird für gewöhnlich nur eine hochwertige Sojasauce oder ein kräftiges Dressing verwendet. Eine andere, beliebte Variante ist der Räuchertofu. Durch das heiße Räuchern verliert der Tofu mehr Wasser, wodurch er fester wird und einen herzhaften Geschmack annimmt. Dadurch ist er auch als Brotbelag sehr beliebt. In den letzten Jahren kamen zudem immer mehr verarbeitete Fleischersatz-Produkte auf Tofu-Basis auf den Markt, wie zum Beispiel vegetarische Würstchen, Schnitzel oder Brotaufstriche.

Lagerung von Tofu

Lagern Sie Tofu immer im Kühlschrank und mit Wasser bedeckt, am besten in einer verschließbaren Box. Tupfen Sie den Tofu vor der Verwendung kurz trocken und benutzen Sie frisches Wasser zur weiteren Lagerung, wenn Sie den Tofu nicht komplett verbrauchen. Auf diese Art und Weise bleibt der Tofu bis zu vier Tage frisch. Ist der Tofu nicht mehr frisch, entwickelt er einen unangenehmen Geruch. Tofu kann auch eingefroren werden, nach dem Auftauen bekommt er aber eine poröse, weichere Konsistenz.

Gesundheitsfaktor von Tofu

Tofu enthält viel Protein, viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Sojaprotein ist für den Menschen besser verwertbar als die meisten anderen pflanzlichen Proteine und enthält alle essentiellen Aminosäuren (Proteinbestandteile, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann). Die biologische Wertigkeit von Proteinen kann durch Kombination mit Getreideprodukten wie Reis oder Hafer noch gesteigert werden. Tofu stellt zudem mit 2,5 mg pro 100 g eine gute Quelle für Eisen dar. Pflanzliches Eisen ist zwar weniger gut verwertbar als Eisen aus Fleischprodukten, sogenanntes Häm-Eisen, allerdings kann die Eisen-Aufnahme durch Kombination von Tofu mit Zitronensaft oder anderen Vitamin C-haltigen Lebensmitteln erhöht werden. Charakteristisch für Tofu ist ein hoher Anteil an Isoflavonen, sogenannten Phytoöstrogenen. Ein hoher Soja-Konsum, wie er zum Beispiel in Japan üblich ist, wird wegen der Phytoöstrogene und der günstigen Proteinzusammensetzung mit einer höheren Lebenserwartung in Zusammenhang gebracht. Die Phytoöstrogene wirken sich dabei über den Hormonhaushalt hemmend auf die Entstehung von Brust- und Prostatakrebs aus, während das Sojaprotein die Werte des schädlichen LDL-Cholesterins im Körper senkt und so die Entstehung von koronaren Herzerkrankungen wie Arteriosklerose vermindern kann. Unverarbeiteter Tofu ist zudem von Natur aus laktose-, gluten- und cholesterinfrei.