Vulcano Schinken

Ein besonderer Genuss aus der Steiermark ist der Vulcano Schinken. Dieser wird von drei Landwirten produziert, die sowohl für die Haltung der Schweine als auch für die Herstellung des Schinkens zuständig sind. Inzwischen wird der Schinken von Spitzenköchen wie Johann Lafer und Gerhard Fuchs verwendet.

Das Fleisch für den Rohschinken stammt von den so genannten Vulcano Schweinen, einer deutschen Edelrasse. Damit der Schinken einen intensiven vielschichtigen Geschmack entwickelt, werden die Schweine gefüttert, bis sie 180 Kilogramm wiegen.

In den Laufställen der Vulcano Bauern kann das Borstenvieh draußen und drinnen wühlen. Interessierte können sich bei einer Führung bei der Firma Vulcano persönlich von den Haltungsbedingungen überzeugen.

Der Vulcano Schinken reift mindestens 15 Monate, um sein typisches Aroma zu entwickeln. Zugesetzt werden dem Schinken nur etwas Meersalz und Gewürze.

Die Schinkenkeulen werden entweder entbeint oder mit Knochen angeboten. Liebhaber schwören allerdings auf den Schinken mit Knochen, da insbesondere das Fleisch direkt neben dem Knochen als Delikatesse gilt.

Tipp: Das Fleisch möglichst dünn aufgeschnitten bei Zimmertemperatur genießen, so kommt sein Aroma am besten zur Geltung.

Das Fleisch vom Vulcano Schwein wird nicht nur zu Rohschinken, sondern auch zu kleinen Würsteln, Trüffelfilet und Kaiserteil verarbeitet. Beim Kaiserteil handelt es sich um eine Schinkensorte, die verglichen mit dem Rohschinken einen reduzierten Fettanteil aufweist. Der Geschmack wird zudem durch ein leichtes Wachholder-Aroma ergänzt.

Eine besondere Delikatesse ist das Trüffelfilet: Ein Filetstück wird mit Trüffelscheiben versetzt und dann luftgetrocknet. Das Filet eignet sich zur Zubereitung von Carpaccio mit Pilzen oder kann auch mit gutem Bergkäse serviert werden.

Liebhaber genießen Vulcano-Schinken pur und neutralisieren den Gaumen zwischen jedem Bissen mit einem Stück Weißbrot oder Grissini. Der Schinken kann auch mit Feigen oder auf Schwarzbrot mit etwas Butter gegessen werden. Wild oder Fisch mit Vulcano-Schinken umwickelt, schmeckt ebenfalls hervorragend.

Wer es gerne deftig mag, sollte Oskar, geräucherten weißen mit Paprika gewürzten Vulcano Speck probieren. Tipp: Gekühlt mit Brot und einigen Tropfen Balsamico genießen.

Fotos: Vulcano Schinkenmanufaktur GmbH & Co KG