Kaiserschmarrn und Co.

Kaiserschmarrn ist wohl eine der bekanntesten süßen Mehlspeisen aus Wien. Neben Kaiserschmarrn gibt es eine große Vielfalt weiterer Mehlspeisen in der Wiener Küche.

Für den Teig eines Kaiserschmarrn werden Mehl, Milch, Eier, Rosinen, Zucker und eine Prise Salz vermengt. Damit die Süßspeise schön luftig wird, sollten die Eiweiß steif geschlagen und als Eischnee dem restlichen Teig beigegeben werden. Das charakteristische am Schmarrn ist, dass der Teig nach kurzer Backzeit in kleine Stücke gezupft wird.
Passend zum Kaiserschmarrn ist ein Zwetschgenröster, ein Gericht, das mit einem Zwetschgenkompott vergleichbar ist.
Wie der Kaiserschmarrn zu seinem Namen gekommen ist, ist nicht zweifelsfrei geklärt, doch soll er tatsächlich ein Lieblingsgericht von Kaiser Franz-Joseph gewesen sein. Gattin Sissi, die großen Wert auf ihre schlanke Linie legte, war vom Kaiserschmarrn weniger angetan.
Weitere empfehlenswerte Schmarrn sind der Rahmschmarrn und der Kirschschmarrn.

Der Name Palatschinken kommt ursprünglich aus dem Tschechischen, wo der Pfannkuchen Palacinka genannt wird. Palatschinken wird in ganz Österreich gerne gegessen, wobei die Pfannkuchen in der Wiener Küche klassischerweise in einer Mischung aus Schweinschmalz und Butter ausgebacken werden. Das besondere am Palatschinken ist nicht der Teig, der ist nämlich ein normaler Pfannkuchen-Teig - sondern die Füllung.
Klassisch sind die Rahmpalatschinken, die mit Sahne, Butter, Ei, Rosinen, saurer Sahne und Semmelbröseln gefüllt werden. Anschließend werde die Eierkuchen nochmals mit Sahne und Eigelb überbacken, bis sie schön goldgelb sind.
Mit Schlagsahne, Ruhm, Walnüssen und Orangenschale gefüllt schmecken die Palatschinken schön weihnachtlich. Wer es üppig mag, serviert dazu noch Schokoladensauce. Kombiniert mit Kräutern oder Schinken werden Palatschinken zum herzhaftes Abendessen.

Mohr im Hemd ist eine süße Mehlspeise für Schoko-Liebhaber. Politisch korrekt wird Mohr im Hemd heute auch als Schokokuchen mit Schlagobers bezeichnet. In manchen Kaffeehäusern ist der Mohr im Hemd aber unter seinem ursprünglichen Namen erhältlich. Die Grundzutaten für die Süßspeise sind Schokolade, Eier, Zucker, Semmelbrösel und geriebene Nüsse.
Diese Mischung wird in eine Puddingform gefüllt und mindestens eine halbe Stunde im Wasserbad leicht gekocht. Serviert wird das Ganze mit Schlagsahne und Schokosauce. Letztere erhält die richtige Raffinesse durch einen Schuss Cognac.

Fotos: Matthias Haupt, K.u.K. Hofzuckerbäcker L. Heiner