Folge 19: Tim Mälzer kocht … mit Eckart Witzigmann!
In seiner 19. Sendung hat Tim Mälzer einen besonderen Gast: „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann ist zum ersten Mal in einer Kochsendung zu Gast. Zur Feier des Tages kochen die beiden die besten Spaghetti mit Muscheln und Pfannkuchen mit Pfifferlingen - selbstverständlich garniert mit ein paar Tipps der beiden Profiköche.
Pfannkuchen mit Pfifferlingen
Pfifferlinge sollten beim Einkauf trocken sein und keine Druckstellen haben. Darüber hinaus verrät uns Tim Mälzer noch eine Kuriosität aus seinen Fachbüchern: Qualitativ hochwertige Pfifferlinge duften nach Aprikose - weswegen sie sich laut Eckart Witzigmann in fruchtiger Kombination mit Aprikose und Mandel hervorragend als Beilage zu Wild oder Ente machen.
Die Zutaten:
120 g Mehl
2 Eier (Kl. M)
175 ml Milch
Salz
250 g Pfifferlinge
1 kleine rote Zwiebel
80 g Baconscheiben
6 Essl. Olivenöl
150 g roter Feldsalat
2 El Rotweinessig
Zucker
Pfeffer
Zubereitung:
Für den Pfannkuchenteig werden die Eier zunächst getrennt. Das Eigelb vermengt Tim Mälzer mit dem Mehl und fügt anschließend unter kräftigem Rühren langsam die Milch hinzu - so bilden sich keine Klümpchen. Das Eiweiß schlägt er steif und stellt es beiseite.
Dann geht es ans Putzen der Pfifferlinge: Der TV-Koch schabt die oberste Schicht des Stiles leicht ab und schneidet das sandige Ende ab. Wer es ganz genau mag, der bürstet den Kopf der Pilze noch vorsichtig ab.
Den Speck lässt Tim Mälzer in einer Pfanne ohne Öl aus, bis er schön knusprig ist. Dann verrührt er den Eischnee mit dem restlichen Teig, so dass dieser schön fluffig wird, und gießt ihn über den Speck in die Pfanne. Darüber streut der TV-Koch noch die geschnittenen Zwiebeln und gibt die Pfifferlinge darüber. Dann wandert die Pfanne bei 200 Grad 15-20 Minuten in den Ofen.
Zum Pfannkuchen serviert Tim Mälzer den Feldsalat mit einer Vinaigrette aus Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und dem restlichem Öl, dazu ein Gläschen Rotwein. Eckart Witzigmanns Urteil: Sehr gut - aus Überzeugung!
Die besten Spaghetti mit Muscheln von Eckart Witzigmann
Nach dem Motto „Die einfachen Dinge sind die Besten!“ kocht Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann für Tim Mälzer ein leichtes und bekömmliches Gericht: Seine besten Spaghetti mit Muscheln, eine Abwandlung der Spaghetti Vongole. Alternativ zu den Bouchet-Muscheln im Rezept können Sie auch Miesmuscheln verwenden.
Die Zutaten:
500 g Bouchot Muscheln
12 Cocktailtomaten
2 Lauchzwiebeln
1 Schalotte
1 Chilischote
1/2 Knoblauchzehe
1 kleine Fenchelknolle
100 g Pfifferlinge
3 EL feinstes Olivenöl
Chiliflocken
1/8 l trockener Weißwein
150 g Spaghetti
6 Stiele glatte Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Basilikumblätter
Zubereitung:
Bei der Zubereitung von Muscheln kann man nicht viel falsch machen. Die Muscheln sollten lediglich gut durchgewaschen und der Bart entfernt werden - dies allerdings erst kurz vor der Weiterverarbeitung, damit die Muscheln ihr Meerwasser nicht „ausspucken“. Geöffnete Muscheln, die sich auch nach einem Schlag auf den Tisch nicht schließen, müssen aussortiert werden.
Zunächst brät Eckart Witzigmann den Knoblauch in etwas Olivenöl farblos an und entfernt diesen danach wieder aus der Pfanne. In derselben Pfanne werden Schalotten, Chili und Frühlingszwiebeln angebraten, dazu kommen die gewürfelten Tomaten und der Fenchel. Tim Mälzer kümmert sich derweil um die Spaghetti, sie kommen ins kochende Wasser. Eckart Witzigmann gibt die Muscheln in die Pfanne, löscht das Ganze mit Weißwein ab und würzt mit ein paar Chiliflocken ab. In diesem Sud dürfen die Muscheln nun köcheln, bis sie sich öffnen - Muscheln, die geschlossen bleiben, sind ungenießbar und sollten entfernt werden. Schließlich hebt Eckart Witzigmann die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud und stellt sie beiseite. Zum Sud kommen noch die Pfifferlinge, dann kocht das Ganze noch ein wenig ein.
Tim Mälzer gießt inzwischen die Spaghetti ab, die gleich in den Sud wandern. Zum Schluss kommen auch die Muscheln, gemeinsam mit etwas Petersilie, in den Topf. Das fertige Gericht schmeckt Eckart Witzigmann mit Pfeffer, Salz und Chili ab und garniert es mit den restlichen, geviertelten Tomaten und etwas frischem Basilikum. Dazu genießen die beiden Profiköche ein schönes Glas Weißwein.
Tim Mälzer kocht!
ARD, jeden Samstag, 15.30
Das hat Tim Mälzer außerdem bei ARD gekocht:
Tomatensauce
Rouladen
Karbonade vom Schwein
Huhn und Risotto
Tagliata und Frittata
Gewürzhähnchen und Auberginen-Carpaccio
Brokkoli-Pasta und Panna Cotta
Zander auf Bohnenragout
Maishuhnbrust mit Linsengemüse
Spaghetti Bolognese
Königsberger Klopse
Hochrippe und Polenta
Pulpo-Gröstel und Ofenschlupfer
Wolfsbarsch in Salzkruste
Wiener Schnitzel
Alle Sendungen im Überblick
Wer eine Sendung verpasst hat, kann sich die Folgen in der ARD Mediathek ansehen: www.daserste.de/timmaelzer
Mehr über Tim Mälzer unter www.tim-maelzer.de
Fotos: NDR/Ali Salehi, Matthias Haupt
