Couscous und Bulgur

Raffinierte Gewürze, viel Gemüse – die Orientküche ist gesund und vielseitig. Zu den beliebtesten Beilagen gehören Bulgur und Couscous, die zu fast jedem Gericht gereicht werden.

Klein, gelb, körnig: Auf den ersten Blick sehen sich Bulgur und Couscous sehr ähnlich. Aller Ähnlichkeit zum trotz handelt es sich um zwei unterschiedliche Nahrungsmittel. Couscous ist klassischer Bestandteil vieler nordafrikanischer Gerichte. Er wird aus zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Bulgur dagegen ist in der ostarabischen Küche beheimatet und besteht aus Hartweizen. Beide Getreidearten schmecken ein bisschen nussig und lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen: als Salat oder Beilage zu Gemüse-, Fleisch und Fischgerichten.

Couscous gibt es als Instantprodukt mittlerweile in fast allen deutschen Supermärkten. In vielen arabischen Ländern stellen ihn die Hausfrauen noch selbst her, in dem sie den Grieß mit Wasser befeuchten, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Diese werden zwischen den Handflächen zu millimetergroßen Kügelchen zerrieben und dann in der Sonne getrocknet. Traditionell wird der fertige Couscous in der sogenannten Couscousière zubereitet. Dabei handelt es sich um einen Topf mit Dampfeinsatz: Unten kochen Gemüse und weitere Zutaten, im Dampfeinsatz wird der Couscous gegart. Auf diese Weise bleibt er locker und körnig.
Genauso schnell und einfach lässt sich Instantcouscous verarbeiten: Er wird mit kochender Gemüsebrühe verrührt und quillt dann 5 Minuten bei geschlossenem Deckel. Ein untergemischter Esslöffel Butter sorgt dafür, dass die Körner locker bleiben.
Aufgrund seiner leicht nussigen Note passt Couscous sowohl zu Gemüse, Fleisch oder Fisch und schmeckt auch gut als erfrischender Salat mit Kräutern. Zusammen mit Mandeln und Rosinen wird aus dem Getreide eine süße Hauptspeise.

Tipp für den orientalischen Abend: Ganz traditionell wird Couscous kegelförmig auf einer großen Platte angehäuft. Gemüse, Fleisch und Fisch werden um ihn herum arrangiert.

Bulgur ist die beliebteste Beilage vom Libanon bis hin zum Iran, denn er lässt sich wie Couscous schnell und leicht zubereiten. Passend für jeden Verwendungszweck wird er in verschiedenen Körnergrößen angeboten. Der feine Bulgur mit sehr kleinen Körnern wird gerne für Salate verwendet, wie den Klassiker Tabouleh mit frischer Minznote. In mittelfeiner Körnung ist Bulgur der perfekte Bestandteil einer leckeren Füllung für z.B. Paprika und grob ist er eine aromatische Beilage zu Hähnchenbrust oder Lamm. Wie Couscous passt Bulgur zu vegetarischen und fleischhaltigen Gerichten. In der Türkei ist er Bestandteil der kleinen Köfte-Bällchen, die bei keiner Vorspeisenplatte fehlen dürfen.

Fotos: Matthias Haupt (2), Heino Banderob