Wissenswertes zu Nuss-Sorten

Als Backzutat, Snack für zwischendurch und als feine Zutat für süße und pikante Gerichte sind Nüsse sehr beliebt. Die zum Schalenobst zählenden Sorten haben eine günstige Fettsäurezusammensetzung und sind allgemein als Nervennahrung bekannt. Wir stellen eine Auswahl verschiedener Nüsse mit ihren Eigenschaften vor.

Schalenobst ist der Oberbegriff für alle Nüsse und fasst verschiedene Fruchttypen zusammen. Dazu gehören sowohl echte Nüsse wie die Haselnuss, als auch Steinfrüchte wie Walnuss und Mandel.

Die in Europa in mehreren Sorten vorkommende Walnuss hat ihre Heimat in Mittel- und dem westlichen Zentralasien. Als Steinfrucht wächst sie an bis zu 30 Meter hohen Bäumen. Walnüsse bestehen aus einer ungenießbaren fleischig-ledrigen Außenhülle die aufreißt, sobald die Früchte reif sind. Der darunter liegende hell- oder dunkelbraune Samen ist von einem dünnen, bräunlichen und bei frischen Nüssen bitter schmeckenden Häutchen umgeben, welches ihn vor dem Eindringen von Sauerstoff schützt. Walnüsse sind wie alle Nüsse sehr fetthaltig. Ihr Fettgehalt von 63% setzt sich überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren zusammen, welche den Cholesterinspiegel senken können. Die in den Nüssen enthaltenen Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen sowie Vitamine der B-Gruppe & Provitamin A (Vitamin A-Vorstufe), stärken Konzentration und Nerven.

Für die verschiedensten Zubereitungsarten geeignet, schmecken Walnüsse im Ganzen, gemahlen oder gehackt in Desserts, als Backzutat, aber auch in asiatischen Gerichten, als Würze für Füllungen, Pasteten und Käse. Das aromatische Walnussöl wird hauptsächlich für Salate verwendet. Achten Sie beim Einkauf auf Nüsse, die sich relativ schwer und prall anfühlen und noch unbeschädigte Schalen haben. Bewahren Sie die Nüsse luftdicht verschlossen und möglichst kühl in einem lichtundurchlässigen Behälter auf. Zu warm gelagerte Nüsse schmecken nach einiger Zeit ranzig. Werden Nüsse Licht ausgesetzt, bauen sie schneller wertvolle Vitamine ab.

Die zu den Birkengewächsen zählende Haselnuss ist seit Urzeiten in Europa und Kleinasien heimisch und kommt noch heute wild vor. Die Nüsse wachsen an bis zu sieben Meter hohen Sträuchern und reifen in Deutschland ab Mitte August. Zu kaufen sind sie – ebenso wie die Walnuss – den ganzen Winter hindurch. Der wohlschmeckende, von einer bräunlichen Haut umhüllte Kern steckt in einer harten, verholzten Schale. Haselnüsse sind fett- und eiweißreich (60 bzw. 12%). Aufgrund einer anderen Fettsäurezusammensetzung ist ihr Fett leichter verdaulich als das von Walnüssen. Darüber hinaus liefert die Haselnuss die wertvollen Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin E. Ihr Verzehr unterstützt Gehirn- und Nerventätigkeit.

Für Backwaren sind Haselnüsse unentbehrlich, im Nougat sind sie Grundzutat. Ebenfalls köstlich schmecken sie roh, geröstet, in Nussmischungen sowie zerhackt auf Salaten. Beim Rösten darauf achten, dass die Nüsse nicht zu dunkel werden, da sie sonst bitter schmecken. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts werden sie bei zu langer Lagerung schnell ranzig. Kaufen Sie die Nüsse daher möglichst frisch und bewahren sie diese zu Hause luftdicht, kühl und trocken auf.

Mandeln sind die Steinfrüchte des Mandelbaums aus der Familie der Rosengewächse. In Vorder- und Zentralasien beheimat stammt heute ein Drittel der Gesamtproduktion aus den USA. Die Früchte gelangen überwiegend von der braunen Samenhaut umgeben, aber ohne Steinschale in den Export. Süße- und Bittermandeln unterscheiden sich lediglich im Geschmack. Letztere enthalten eine Verbindung, aus der durch Einwirkung von Wasser und Enzymen Blausäure freigesetzt wird. Für Kinder können schon kleine Mengen hochgiftig sein. Werden Bittermandeln erhitzt, verflüchtigt sich die Blausäure, und der Verzehr ist unproblematisch. Süße Mandeln enthalten etwa 54% Fett in günstiger Zusammensetzung sowie ca. 20% Eiweiß. Sie sind reich an Provitamin A, Vitamin B2 und Vitamin E und enthalten die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium. Aufgrund dieser wertvollen Zusammensetzung sollten sie ab und zu roh verzehrt werden.

Süße Mandeln schmecken geschält und ungeschält, ganz oder gemahlen, zum Backen und Kochen. Qualitativ besser ist die ungeschälte Ware; das braune Samenhäutchen lässt sich nach kurzem Überbrühen mit heißem Wasser leicht entfernen. Gemahlene Mandeln sind Grundstoff für die Marzipanherstellung.

Die in Australien beheimateten Macadamianüsse gehören zur Familie der Silberbaumgewächse. Ihr cremefarbener Kern wird von einer glatten, dicken und sehr harten Schale umschlossen. Da diese nicht mit dem Nussknacker zu öffnen ist, kommen sie geschält in den Handel. Macadamianüsse weisen mit 76% den höchsten Fettgehalt unter den Nüssen auf. Mit überwiegend einfach ungesättigten Fettsäuren ist die Zusammensetzung dabei besonders günstig, senkt den Cholesterinspiegel und wirkt so positiv der Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen entgegen. Ebenfalls enthalten sind viele Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Eisen, Calcium) sowie Vitamine der B-Gruppe.

Als Partysnack beliebt sind die Nüsse darüber hinaus als Zutat in Currys, Salaten, Eintöpfen, Gemüse, Reis & Backwaren zu verwenden und schmecken auch in vielen anderen süßen und pikanten Gerichten. Vakuumverpackt bleiben sie am längsten frisch.

Fotos: Heino Banderob (2), Australische Macadamias (1)