Menüplaner: Rinderfilet in Blätterteig

"e&t"-Koch Michele Wolken erklärt, wie das Edel-Menü mit Rinderfilet in Blätterteig perfekt gelingt - von Vorspeise bis Dessert!
Menüplaner: Rinderfilet in Blätterteig

AM VORTAG

• Kalbsfond für die Whisky-Sauce zubereiten (siehe Rezept für Kalbssauce). „Den Kalbsfond brauchen Sie für die Whisky-Sauce. Wichtig: Bereiten Sie ihn ohne Stärke und gesalzene Butter zu (also nur bis einschließlich Schritt 2) – er dient zum Ablöschen und muss daher nicht gebunden werden!“

• Mango-Mousse zubereiten und kalt stellen

• Schoko-Sauce zubereiten und kalt stellen

• Schoko-Crossies zubereiten

• Kürbis garen und pürieren

• Mangoldblätter für das Rinderfilet vorbereiten

Am MENÜTAG

Kartoffeln garen, durchdrücken und mit dem Kürbispüree zusammen pürieren

• Topinambursuppe zubereiten: „Das erdige Topinamburaroma lässt sich fein abmildern, indem Sie etwas gegarte Kartoffel unterpürieren.“

• Kalbsfarce für das Filet zubereiten

• Mangoldstiele für das Mangoldgemüse vorbereiten

• Whisky-Sauce zubereiten

• Rinderfilet braten und erkalten lassen

1 STUNDE VORHER

• Rinderfilet zum Garen fertigstellen

• Schoko-Sauce aus dem Kühlschrank nehmen. „Erwärmen Sie die Schoko-Sauce am besten langsam im Wasserbad, dann gerinnt sie nicht.“

40 MINUTEN VORHER

• Rinderfilet im Blätterteig garen.

„Falls von der Trüffel für die Suppe etwas übrig ist, hobeln Sie etwas davon in die Farce für das Rinderfilet.“

KURZ VOR DEM SERVIEREN

• Suppe erwärmen, Trüffel hobeln

„Schwarze Trüffel brauchen, anders als weiße, etwas Wärme, um ihr intensives Aroma voll zu entfalten.“

NACH DER VORSPEISE

• Kürbispüree und Mangoldgemüse erwärmen bzw. garen.

• Whisky-Sauce aufkochen und mit der Butter binden.

NACH DEM HAUPTGANG

• Mango-Mousse aus dem Kühlschrank nehmen

• Mango in Scheiben schneiden